Вот и наступил Новый 2014 год! Поздравляю всех вас с этим волшебным праздником и дарю вам Рождественское полено от французского кондитера Филиппа Контичини! Пусть наступивший год будет полон такими же нежными и сладкими моментами наслаждения! За рецепт огромное спасибо Ниночке Niksya.
Ингредиенты для «Рождественское полено «В»»:
- Шоколад белый — 615 г
- Сливки (33 % жирности) — 575 мл
- Желатин (листовой) — 12 г
- Сахар — 150 г
- Вода — 160 мл
- Желток яичный — 30 г
- Белок яичный — 110 г
- Яйцо куриное (50 г.) — 1 шт
- Курага — 100 г
- Масло сливочное — 23 г
- Сок лимонный — 60 г
- Джем абрикосовый (или конфитюр) — 120 г
- Пектин — 3 г
- Сахарная пудра — 30 г
- Мука миндальная ((можно 15 г. миндальной муки и 15 г. муки из грецких орехов)) — 30 г
- Мука пшеничная / Мука — 15 г
- Какао-масло (можно заменить кокосовым маслом) — 55 г
- Стружка кокосовая — 30 г
- Хлопья кукурузные — 50 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда |
|||
|
ккал |
белки |
жиры |
углеводы |
100 г блюда |
|||
|
ккал |
белки |
жиры |
углеводы |
Рецепт «Рождественское полено «В»»:
Слегка измельчить с помощью скалки или пестика от ступки кукурузные хлопья (удобно это делать, сложив их в полиэтиленовый пакет).
Смешать их с кокосовой стружкой.
Разломать на небольшие кусочки 55 г. белого шоколада и какао-масло.
Растопить в микроволновой печи (мощность 440 Вт 3 минуты).
Добавить смесь из кукурузных хлопьев и кокосовой стружки и хорошо перемешать.
Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник размером 28 см. Х 8 см. Распределить кокосовое пралине по всей поверхности бумаги. Оставить в холодильнике до полного застывания.
Нарезать 60 г. кураги мелкими кубиками.
Смешать в кастрюльке 7 г. сахара,7 г. сливочного масла, нарезанную курагу, абрикосовый джем и лимонный сок.
Нагреть смесь в кастрюльке и довести до жидкого состояния.
Соединить 3 г. сахара и 3 г. пектина.
Добавить в абрикосовую смесь. Охладить и убрать в холодильник.
Форму для рождественского полена (размером 31 см. Х 11 см) застелить пищевой пленкой.
Вырезать из пергаментной бумаги прямоугольник, который бы помещался в форму.
Темперировать 285 г. белого шоколада. Этот шаг опишу подробнее, так как необходимо это сделать правильно.
Разломать шоколад на небольшие кусочки, поставить миску с шоколадом на водяную баню. Вода должна кипеть совсем слегка, пар не должен попадать в емкость с шоколадом, дно миски не должно касаться воды. Шоколад
плавится, молекулы отделяются одна от другой и тают ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ 45 градусов.
Теперь шоколад нужно достаточно быстро остудить до температуры
25 градусов, для чего поставить миску с шоколадом в емкость с холодной водой и помешивать шоколад ложкой.
Нагреть шоколад до 29 градусов на слегка теплом пару, вода не кипящая и не крутой кипяток. В шоколад не должен попасть пар. Важно не перегреть шоколад.
Распределить темперированный белый шоколад по всей поверхности пергаментной бумаги, толщиной 2 мм.
Правильно темперированный шоколад начнет застывать при комнатной
температуре. Как только он станет матовым, но все еще пластичным, аккуратно переложить его в форму. Убрать в холодильник до использования.
Для бисквита просеять ореховую и простую муку.
Взбить на высокой скорости миксера одно. яицо и сахарную пудру, пока масса не увеличится в размере в 2 раза и не посветлеет.
Взбить 50 г. белков с 10 г. сахара до устойчивых форм пик.
Добавить в яичную смесь. Аккуратно перемешать, постепенно добавляя мучную смесь и вмешивая ее в тесто.
В конце добавить 16 г. растопленного сливочного масла и снова перемешать.
Тестом наполнить кулинарный мешок.
На пергаментной бумаге нарисовать прямоугольник 28 см Х 15 см. Отсадите тесто, заполнив получившийся трафарет.
Выпекать в разогретой до 200 градусов духовке 7 минут. Готовый бисквит перевернуть на пергамент и снять верхний слой бумаги.
Дайте ему полностью остыть.
Для итальянской меренги довести сироп из 30 мл. воды и 90 г. сахара до 120С.
Одновременно с приготовлением сиропа взбить 60 г. белков до мягкой пены на средней скорости миксера.
Продолжая взбивать на максимальной скорости миксера, влить тоненькой струйкой сироп.
Продолжать взбивать до устойчивых форм пик, гладкого и блестящего состояния.
Для Pâte à Bombe довести сироп из 10 мл. воды и 40 г. сахара до 120С.
Взбить 30 г. яичных желтков до воздушного и пенистого состояния.
Продолжая взбивать на средней скорости миксера, тоненькой струйкой вливать горячий сироп. Увеличить обороты до максимума и взбивайть до тех пор, пока крем не увеличится вдвое и не станет очень густым.
"