Колбаса вареная "Прима" высшего сорта

Для любителей домашних колбас

Ингредиенты для «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

• Говядина (жилованная) — 350 г
• Свинина (жилованная,нежирная) — 400 г
• Шпиг (боковой) — 250 г
• Кислота аскорбиновая (в порошке) — 0.5 г
• Фосфат пищевой — 4 г
• Соль нитритная — 22 г
• Сахар — 1 г
• Перец черный — 1.5 г
• Орех мускатный — 1.5 г
• Горчица (в порошке) — 2 г
• Чеснок (свежий) — 0.5 г
• Вода (ледяная ) — 310 мл

Время приготовления: 150 минут

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса вареная "Прима" высшего сорта»:

1 Пропустить говядину, свинину, шпик на средней решетке по отдельности.
2 Охладить до +2°с - +4°с.
3 Добавить в говядину постепенно часть (соли, воды, фосфат) массировать до поглощения воды.
3 Добавить свинину, часть воды, остаток соли и фосфата, массировать до поглощения воды и появления белых нитей в фарше
4 Добавить шпик и остаток воды продолжая массировать до получения нужной консистенции
При приготовлении фарша не превышать температуру свыше +12°с.
---------------
Охлаждать ночь при температуре +2°с - +4°с.
Добавить специи, аскорбиновую кислоту, тчательно перемешать. (если фарш нагрелся охладить до температуры + 6°с)
Куттеровать до пастообразного состояния до температуры + 8°с - +9°с

Набить плотно эмульсию в оболочку (коллагеновая 65 мм), проткнуть в нескольких местах иголкой, подвешать на осадку на 2-3 часа
при температуре + 4°с- +6°с

Термообработка
Обсушка 60°с. - до температуры внутри батона 35°с. (духовой шкаф)
Обжарка 90°с. - до температуры внутри батона 50°с. (духовой шкаф)
Варка паром 75°с-80°с до температуры внутри батона 71°с
Охлаждение. (ледянной душ)