Приготовив и попробовав хотя бы один раз осетинские пироги, невозможно остановиться... это любовь на всю жизнь! По крайней мере в моей семье, осетинские пироги - это всегда праздник даже в будни... Я решила в этот раз поэкспериментировать, приготовив постное дрожжевое тесто и две начинки. За основу взята капустная начинка "Кабус (ж)каджына", но я добавила в нее рис и изменила постную начинку пирога. Поскольку ритуальных пирогов должно быть нечетное количество (чаще всего - три), то у меня два пирога с непостной начинкой... а зря! Постный вариант оказался вкуснее!
Ингредиенты для «А-ля осетинские пироги "Кабускаджын"»:
Постная основа
- Вода (50+150+200мл) — 400 мл
- Дрожжи — 1 ч. л.
- Сахар — 1 ч. л.
- Мука пшеничная / Мука (плюс 100-200 г) — 500 г
- Масло растительное — 3 ст. л.
Начинка
- Капуста белокочанная / Капустa — 600 г
- Рис — 100 г
- Кориандр — 1 ч. л.
- Масло растительное — 2 ст. л.
Непостная добавка
- Сыр твердый — 2 ст. л.
- Фета — 70 г
Дополнительно
- Сахар — 1 ст. л.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Масло сливочное — 2 ст. л.
- Масло оливковое — 1 ст. л.
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «А-ля осетинские пироги "Кабускаджын"»:
Шагов будет много, не пугайтесь... новичкам пригодится...
В 50 мл теплой воды добавить по 1 ч. л. сахара и сухих дрожжей, перемешать, оставить на 3 мин.
Добавить 2 ч. л муки, перемешать, оставить на 15 мин.
Вот такая "шапочка" активировалась...
Просеять в миску муку (вначале - 500 г)
Добавить 1 ч. л. соли, перемешать, сделать внутри лунку (колодец)
В середину лунки добавить снятую дрожжевую пенку. В кружку добавить еле теплую воду, чтобы получилось 200 мл.
Добавить всю смесь (дрожжи/вода) в лунку из муки
Аккуратно вымешивать вилкой, по кругу, двигаясь от краев к центру.
Когда по краям остается еще половина муки, а в середине уже вязкая масса, добавить еще 200 мл воды комн. тем-ры. Продолжать "собирать" тесто, вмешивая постепенно муку. Тесто должно получится очень липким.
Хорошо вымесить тесто, постепенно добавив 3 ст. л. растит. масла. Тесто вымешивать ок. 15 мин., пока оно не начнет отходить от стенок миски (в зависимости от клейковины муки, возможно ее понадобится еще немного)
В результате замеса: тесто хорошо отходит от миски, но еще липнет к руке, но при растяжке - падает в миску...
Накрыть тесто пленкой, оставить при комнатной тем-ре на 1,5 часа.
Вот так оно поднялось... Тесто обмять.
Начинка.
Нашинковать капусту, обмять, немного посолить. В чугунке разогреть масло, обжарить капусту, в конце добавить немного воды, тушить под крышкой до мягкости (в зависимости от сорта - до 20 мин.). В конце приправить молотым кориандром.
Параллельно поставить отвариваться рис. Я выбрала для пирогов рис "Ориент" от Мистраль. Он варится также ок. 20 мин.
Готовый рис и готовую капусту (без жидкости) перемешать.
Капусту с рисом распределить по пиалкам (кол-во равно кол-ву пирогов), приблизительно по 3-4 ст. л.
В начинку к постным пирогам добавить томатную пасту и сахар.
В начинку к непостным пирогам - натертые сыры (у меня были фета и эмменталер).
Начинку хорошо перемешать и слепить шары (размером приблизительно с детский кулак).
Разделочную доску посыпать мукой.
Обмятое тесто разделить на части (у меня - три части), сформировать шары, подминая тесто вовнутрь, накрыть пленкой.
Духовку разогреть до 220* (250*) С.
Формуем первый пирог. Тесто растянуть руками в лепешку
Выложить в центр колобок начинки.
Поднять края теста и защепить их вверху, как узелок, защепить.
Перевернуть колобок швом вниз и постепенно размять руками, двигаясь от центра к краям, пока колобок не превратится в лепешку (приблизительно 24-26 см). Сделать в середине надрез-дырочку.
Выпекать пирог в раскаленной эл/духовке 5 мин. на нижнем уровне, а затем ок. 7 мин - на верхнем уровне, под грилем. Время выпечки будет зависеть от Вашей духовки. В результате - вот такой красавец-пирог!
Смазать горячий пирог оливковым маслом.
Накрыть полотенцем.
Достаем 2. заготовку теста, разминаем в лепешку, выкладываем начинку.
Защепить узелком, перевернуть.
Размять пальцами в лепешку-пирог.
Выпекать по такому же принципу.
Непостный вариант смазать сливочным маслом.
Постные и непостные начинки в пирогах регулируйте по своему вкусу и желанию.
Пробуйте, наслаждайтесь... Надеюсь, что эти пироги понравится вам так же, как и нам...
Приятного аппетита!
Этот рецепт - участник акции "Готовим вместе - кулинарная неделя". Обсуждение приготовления на форуме - http://forum.povarenok.ru/viewtopic.php?f=34&t=6426