Як маринувати підосиновики і підберезівки

Сезон «тихого полювання» залежить від багатьох факторів, і якщо мені пощастило набрати або ж купити лісових грибів, обов'язково марину хоча б кілька баночок. Взимку така закуска просто відлітає!

Заготівлею ягід, фруктів, овочів, грибів на зиму здавна займаються багато господинь. Рецепти консервації традиційно передаються з покоління в покоління, від бабусі до онуки. Одним з таких сімейних рецептів хочу сьогодні поділитися з вами - готувати будемо мариновані підосиновики та підберезовики.

Рецепт не складний, головне в ньому - дотримуватися пропорції і перед тим, як маринувати, подбати про стерильність банок. Сподіваюся, він буде оцінений гідно всіма любителями лісових грибів, яких, думаю, знайдеться чимало серед нашої аудиторії. До речі, ось рецепт маринування білих грибів.

Інформація про рецепт

Спосіб приготування: маринування.

Загальний час приготування: 60 хв. Ух!

Кількість порцій: 4,5 - 5 літрів.

Інгредієнти:

• гриби лісові (підосиновики та підберезовики) - 7 л
• олія рослинна - 150 мл

для маринада (пропорції приведені на 1 літр води):

• вода - 1 л
• сіль - 2 ст.л.
• цукровий пісок - 1 ст.л.
• оцт їдальень - 3 ст.л.
• гвоздика - 5-7 шт.
• перець чорний запашний - 5 шт.
• перець чорний горошком - 5 шт.
• лавровий лист - 3-5 шт.

Як приготувати

1. Після збору грибів їх необхідно розсортувати - одні направити на смаження, другі - на соління, а найкрасивіші і пружні - на маринування. Для маринування за цим рецептом підходять різні види грибів - це можуть бути підберезовики, підосиновики, білі гриби, маслята, моховики, польські гриби та інші. Спочатку їх необхідно очистити від прилипшого до капелюшків листя, голок, трави, а ніжки від землі і піску. Це можна зробити під струменем води з-під крана або замочивши гриби в тазу з водою на годину, а потім промив.
2. Далі поріжте гриби. Шматочки повинні бути досить великими, як кажуть, щоб в рот було приємно складати. Дрібні екземпляри залишайте цілими.
3. При подрібненні грибів раджу дотримуватися таких правил: великі в діаметрі ніжки ріжте на неширокі пенечки, тонкі - на циліндри довжиною до 5 см.
4. Невеликі капелюшки ріжте навпіл, середньої величини - на 4 частини, великі - спочатку навпіл, а потім на трикутні сектори, ну а найменші залишайте так.
5. Викладіть нарізані підберезовики і підосиновики у велику каструлю, у мене вийшла повна 5-ти літрова.
6. Залийте гриби профільтрованою водою (не потрібно покривати їх повністю), накрийте кришкою і поставте на середній вогонь.
   Доведіть до кипіння, слідкуючи, щоб гриби не «втекли», зніміть кришку і за допомогою столової ложки видаліть пінку.
7. Додайте 2 ст. л. солі і прокип'ятіть 20 хвилин. Потім відкиньте на дуршлаг і дайте воді повністю стекти.
   Підготуйте банки. Помийте їх з содою і простерилізуйте над пором протягом 5 хвилин.
   Для приготування маринада відміряйте в каструлю необхідну кількість води і додайте до неї сіль, цукор, запашний перець і перець горошком, гвоздику і лаврушку.
8. Варите маринад протягом 10-15 хвилин після закипання на повільному вогні. Після цього додайте оцет.
   Підосиновики та підберезовики розкладіть по банках на 2/3 обсягу.
9. Залийте гриби гарячим маринадом і перемішайте, щоб маринад добре розподілився. Зверху додайте 2 ст. ложки рослинної олії.
10. Кришки опустіть в злегка охоплений окріп і закрийте банки. Використовуйте поліетиленові кришки або закручуються.
    Накрийте банки рушником або ковдрою і залиште остигати.

Господині на замітку:

• Із зазначеної вище кількості свіжих підберезовиків і підосиновиків у мене вийшло 4 банки по 0,7 л і 4 банки по 0,5 л.
• Зберігати мариновані гриби бажано в холодильнику, але можна в якомусь іншому прохолодному темному сухому місці.
• Через місяць гриби можна їсти. За цей час вони настояться, придбають чудовий смак з ароматом і будуть готові радувати вас і ваших близьких.

Підосиновики і Підберезовики маринують тільки гарячим способом: або відварюють безпосередньо в маринаді, або спочатку відварюють у воді, а потім заливають готовим маринадом. У даних грибів є особливість, яку слід враховувати при їх обробці:

при поділі м'якоті на дольки вони змінюють колір. Тому для того, щоб вони зберегли привабливий вигляд, відразу ж після різання (а вона буває необхідна в силу досить великого розміру капелюшків або ніжок) потрібно потримати дольки грибів у воді, попередньо додавши в неї трохи солі або столового оцту.

все слід робити швидко; відразу їх складайте і тримайте до початку готування в кисло-соленій воді (10 г солі та 2 г лимонної кислоти або оцту на літр води);

МАРИНУВАННЯ ПІДОСИНОВИКІВ.

Рецепт перший: підосиновики, приготовані в маринаді:

Для приготування грибів цим способом на 1 кг підосиновиків вам знадобиться:

• запашний і чорний перець - по 5-7 горошин;
• кухонна сіль без йоду - 2 ст. ложки;
• оцет 30-% - 6 ст. ложок;
• лавровий лист - 2 шт.;
• цукор - 0,5 год. ложки;
• вода - 0,5 л;
• цибуля - 3-4 цибулини середнього розміру.

Приступаємо до маринування:

очистити гриби від сміття і швидко промийте їх у холодній підсоленій воді, уникаючи перенасичення капелюшків вологою.

Поріжте великі капелюшки і ніжки на дольки. Дрібні можна залишити цілими.

Покладіть гриби в каструлю з водою, в яку вже додана сіль.
Томіте підосиновики на повільному вогні, обережно перешкоджаючи їх, щоб уникнути пригоряння. Це необхідно для того, щоб гриби пустили сік.

Варите протягом 7-10 хвилин, після чого додайте спеції нарізану кілечками ріпчасту цибулю. Поваріть ще 5 хвилин.
Після закінчення варіння додайте оцет.

Розкладіть готовий продукт по стерилізованим банкам, залийте маринадом і накрийте ємності кришками.
Стерилізуйте ще протягом 20-40 хвилин, залежно від обсягу банок.

Для тривалого зберігання закатайте банки, за умови зберігання в холодильнику закрийте їх поліетиленовими кришками.

Рецепт другий: готуємо маринад окремо

• Інгредієнти, необхідні для цього способу, з розрахунку на 1 кг основної сировини:
• вода - 1 л;
• кухарна велика (не йодована сіль) - 15 г;
• оцт 8-% - 1 ст.;
• лавровий лист - 5-7 шт.;
• стільки ж гвоздики;
• чорний перець - 10-15 горошин.

Як готувати?

Насамперед почніть готувати маринад. Поки він вариться, ви встигнете відварити підосиновики. Воду з сіллю і доданими спеціями кип'ятіть 20 хвилин, після чого дайте їй трохи охолонути і додайте оцет. Заливка готова..

Тим часом попередньо очищені та промиті гриби відварюйте у підсоленій воді (5 ст л на 1 л води) протягом 15 хвилин.

Для теплової обробки використовуйте тільки лужений, емальований, алюмінієвий або скляний вогнетривкий посуд. У мідній, чавунній і олов'яній піде небезпечна реакція, здатна викликати не тільки потемнення грибів і втрату вітамінів, але і важкі отруєння.

Відкиньте готові гриби на дуршлаг, дайте воді стекти.
Акуратно розкладіть підосиновики по стерилізованим банкам і залийте маринадом.
Накрити ємності кришкою і стерилізувати банки ще приблизно протягом півгодини.

Закатайте банки під кришки.

Розрахунок заливки для цього рецепта - приблизно 0,5 склянки на 1 півлітрову баночку грибів.

При маринуванні підосиновиків необхідно враховувати, що ніжки у них набагато щільніше капелюшків. Тому ніжки слід піддавати термічній обробці трохи довше, ніж капелюшки, або дрібно нарізати перед маринуванням.

2. МАРИНУВАННЯ ПІДБЕРЕЗОВИКІВ

Як швидкорозварюваний вигляд, підберезовики вимагають індивідуального процесу приготування, не варто варити їх одночасно з іншими видами, навіть їхні власні капелюшки і ніжки краще готувати окремо.

Варіння грибів у маринаді

Очищені і підготовлені (як описано вище) підберезовики викладіть в дуршлаг, промийте або кілька разів швидко опустіть в холодну воду, потім дайте воді гарненько стекти.
Вскип'ятіть на кожен кілограм підготовлених грибів воду (75 г) з сіллю (25 г) і 5% -вим столовим оцтом (250 г).
Якщо у вас 70% -ву есенція, то візьміть 18 г (3,3 ч. л.) її і додайте ще 234 г води.

Профільтруйте розчин через 3-4 шари марлі і знову поставте на вогонь. Завантажте в нього гриби і варите при слабкому кипінні до готовності, обережно перемішуючи для рівномірності і знімаючи пену, що утворюється. Підберезовикам достатньо 10 хвилин (відлік починається з моменту їх закипання). За цей час гриби повинні опуститися на дно, а маринад стати прозорим.

• На 1 кг уварених грибів додайте:
• цукор - 10 г;
• лимонна кислота - 2 г;
• запашний перець - 6 горошин;
• лавровий лист - 1шт.;
• кориця - 1 р.

Прокип'ятіть все ще раз і розфасуйте, рівномірно зачерпуючи гриби разом з маринадом, в сухі простерилізовані нагріті банки. Наповнювати їх слід на 1 см нижче верху горлечка банки.

Заливка підберезовиків маринадом

Вскип'ятіть воду, додавши на кожен літр 50 г солі та 2 г лимонної кислоти.
У киплячий розчин завантажте підготовлені гриби (з розрахунку 1 кг грибів на 1 літр води). Відварите до готовності.

Відкиньте на дуршлаг і дайте воді стекти.
Розкладіть по стерильних гарячих банках.

Залийте заздалегідь приготовленим киплячим маринадом:
вскип'ятіть 400 г води, додавши до неї по 10 г солі та цукру,
профільтруйте, знову доведіть до кипіння,
додайте запашний перець (6 горошин), гвоздику (2 шт.), корицю (1 г), лимонну кислоту (3 г) і в останню чергу 5% -вий столовий оцет (100 г) або 1,3 г 70% -ного плюс 93 г води.
Спеції можна укладати і на дно банок, на них розміщувати гриби і заливати все киплячим маринадом.

Як маринувати гриби підберезовики?

Власне маринад - це є сіль і оцет, і його якість дуже сильно залежить від сорту останнього. Кращими для маринування вважаються виноградний оцет і столовий, настійний на ароматичних травах. Решта нюансів залежать від індивідуальних уподобань і належних спецій, які можна варіювати на свій розсуд: крім кориці в маринад кладуть мускатний горіх, цибулю, кріп, часник та інші прянощі.

ЗБЕРІГАННЯ МАРИНОВАНИХ ГРИБІВ

У домашніх умовах гриби можна консервувати впрок шляхом маринування тільки з додаванням великої кількості кислоти і солі, тому для власного спокою не порушуйте зазначену рецептуру і дотримуйтесь правил зберігання. Зберігайте мариновані гриби при температурі не вище 8 ° С і обов'язково у відкритій для доступу повітря тарі (спори ботулізму неактивні в його присутності), для чого закривайте банки, наприклад, капроновими кришками.

Якщо ж ви хочете закатати їх герметично, то неодмінно дотримуйтесь умов і часу стерилізації:

Банки з укладеними в них грибами накривайте прокип'якованими лакованими кришками і ставте в каструлю з водою, нагрітою до 70 ° С. Рівень води повинен збігатися з рівнем вмісту банок.

Час стерилізації починайте відраховувати з моменту закипання води (100 ° С)
:для банок обсягом 0,5 л - 20-30 хв,
для літрових - 30-40 хвилин
. Буріння води має бути ледве-ледве помітним, спокійним, але постійним.

Після закінчення стерилізації банки відразу ж герметично закочуйте, перевертайте горлечком вниз і охолоджуйте. До вживання такі мариновані гриби будуть готові через 25-30 днів.

Ви можете залити тонким шаром олії, щоб запобігти пліснявому згори. Якщо цвіль все ж з'явилася, відкиньте гриби на дуршлаг і обдайте кілька разів окропом. Потім прокип'ятіть їх у свіжоприготовленому маринаді і закрийте знову.

Ретельне дотримання санітарних і технологічних правил консервації вже є гарантією вашої безпеки, але, якщо є хоч найменші сумніви, діставши перед їжею заповітну баночку з грибами, вийте її вміст і прокип'ятіть протягом 15 хвилин. На смаку це негативно не позначиться, а токсини ботулізму, якщо вони там раптом утворилися, будуть знищені напевно.

Вдалої вам заготовки - і відмінних нових рецептів!

колажі з трав і слів

підосиновики та підберезовики: маринуєм, заморожуємо і сушимо на зиму

Грибники називають підберезовик і подосиновик двоюрідними братами, об'єднаними приналежністю до одного роду - Лецинум (Обабок). Різниця між ними зовсім невелика і полягає лише в різних відтінках капелюшка, а також у тому, що другий темніє на зрізі при пошкодженнях і тепловій обробці, втім, є поціновувачі, які вважають, що у підберезовиків ще й більш ніжна м'якоть. Тим не менш, ці грибочки вважають дуже схожими, і рецепти їх приготування, в тому числі засолки і маринування, нічим не відрізняються.

Вважається, що підосиновики чистять кров і знижують в ній рівень холестерину, а підберезовики корисні при хворобах нирок. Через високий вміст харчових волокон і білка ці гриби працюють в організмі як сорбент і пилосос, тому дуже важливо щоб зібрані вони були далеко від населених пунктів і автодоріг.

Рецепти приготування і заготівлі підберезовиків і підосиновиків на з

Звичайно ж, як і білі гриби, підберезовики і підосиновики можна смажити, гасити, варити і взагалі готувати з ними масу смачних страв. А ще їх можна зберегти до зими в консервованому - маринованому або солоному, або ж у замороженому або засушеному вигляді. Ми розповімо про все - і про приготування, і про заготівлю цих чудових грибочків впрок.

Поширена думка, що перед приготуванням потрібно знімати шкірку з капелюшків і чешуйки з ніжок цих грибів, але якщо ви зібрали молоді, не перезрілі гриби це зовсім не обов'язково. Так що цей момент залишається на суб'єктивний розсуд кожного. Як і у випадку з іншими грибами, якщо мова йде про маринування або засолку, то великі екземпляри потрібно розрізати на 4-6 частин, а дрібні можна залишати цілком. Перейдемо безпосередньо до рецептів приготування підберезовиків і підосиновиків.

Рецепт приготування смажених підосиновиків/підберезовиків з картоплі Знадобиться

: 500г грибів, 400г картоплі, 1-2 цибулини, рослинне масло, спеції за смаком, сіль.

Як приготувати смажені з картоплею підосиновики або підберезовики. Як слід промити гриби під проточною холодною водою, видалити всі забруднення, вирізати червоточини, не надто дрібними шматочками нарізати. Укласти нарізані гриби в глибоку каструлю, залити холодною водою, включити середній вогонь, довести до кипіння.

На цьому етапі можна перевірити наявність отруйних грибів: киньте в закипілу воду з грибами цілу очищену цибулину: якщо вона почервоніє або посиніє, значить присутні отруйні гриби і все доведеться викинути.

Після закипання додати 3г лимонної кислоти і 20 г солі на кожен 1л води, проварити гриби 5 хв, відкинути на дуршлаг, обсушити. Викласти гриби в товстостінну сковороду з розігрітим як слід маслом, смажити 30-40 хв, періодично перешкоджаючи. У підсумку гриби повинні сильно жаритися.

Якщо ви любите напівтушковані гриби, накрийте їх кришкою і гасите на слабкому вогні, якщо підсмажені - не накривайте кришкою і після випаровування всієї вологи смажте їх на середньому вогні.

Готові гриби підсолити (цього не слід робити відразу - гриби сильно віддадуть сік і вийдуть сухими), вимкнути вогонь. На окремій сковороді обсмажити картоплю з цибулею, до напівготової картоплі додати з іншої сковороди гриби (можна в кінці смаження залити їх сметаною), перемішати, поперчити, смажити ще 10-12 хв, при бажанні накрити кришкою і потомити на слабкому вогні до готовності (тоді все вийде м'яким).

Ще один дуже смачний варіант, як можна приготувати ці грибочки - зробити з них шашлик!

Рецепт приготування шашлика з підберезовиків або підосинів

Знадобиться: 650г свіжих лісових грибів, 120г шпика, 4 цибулини, зелена цибуля, кріп, перець, сіль.

Як приготувати шашлик з грибів. Відокремити капелюшки від ніжок, опустити в холодну підсолену воду, після закипання проварити 20-25 хв. Нанизати капелюшки, давши їм охолонути після варіння, на шампури, чергуючи з шматочками сала і цибулі, поперчити і посолити, запекти шашлик з грибів над розпеченим вугіллями до готовності, періодично повертаючи шампури. Посипати зеленню перед подачею.

Для шашлика можна використовувати тільки капелюшки, відварювати їх потрібно обов'язково в підсоленій воді і ні в якому разі не допускати розварювання.

Ну і, звичайно ж, з підберезовиків і підосиновиків можна приготувати просто казковий суп, який викличе величезний апетит у всіх, хто почує його запах.

Рецепт приготування супу з підберезовиків або підосинів

Знадобиться: 400-500г грибів, по 2 клубня картоплі та зубчика часнику, по 1 цибулині та середній моркві, 1 ст.л. солі, сметана, зелень, лавровий лист, перець, сіль.

Як приготувати суп з підосиновиків або підберезовиків. Покласти підготовлені гриби в каструлю з холодною підсоленою водою, проварити до готовності (її можна визначити так - гриби почнуть осідати на дно), знімаючи піну. Покласти в бульйон зелень і лавровий лист, перець-горошок, дрібно нарізану моркву і картоплю брусочками, обсмажену одну цибулину і пропущену через прес часник, перемішати, покласти в суп цілу очищену цибулину, 10 хв проварити, потім цибулину прибрати, подати суп зі сметаною.

Додаючи в такий суп різні спеції, можна змінювати відтінки його смаку.

Рецепти заготівлі грибів на зиму: соління, маринування, сушка і заморозка

Зібрані восени гриби, звичайно, хочеться зберегти впрок. Для цього і придумали їх соління, маринування, сушку і заморозку.

Рецепт маринування підберезовиків або підосинів

Знадобиться: гриби, маринад - на 1л води 10 горошин перцю чорного, 3-5 бутонів гвоздики, 3 ч.л. оцтової есенції (або 1 склянка оцту 6%), 2-3 лаврових листа, по 2 ст.л. солі (з гіркою) і цукру (без гірки), кориця за смаком.

Як замарінувати підберезовики і підосиновики.
Підготувати гриби - очистити, промити, трохи вимочити, крупно нарізати ніжки, капелюшки розрізати на 4-6 частин залежно від розміру, маленькі гриби залишити цілком. Відварити гриби, опустивши в холодну воду і цілу очищену цибулину, після закипання 5-10 хв, злити цю воду, залити гриби, прибравши цибулину, новою холодною водою, проварити після закипання 15 хв, знімаючи піну. Для маринаду воду довести до кипіння, покласти цукор і сіль, всі спеції, додати трохи проварені гриби, варити всі 30-40хв (до готовності, залежить від того, скільки були проварені гриби на початку), додати оцет за 10 хв до закінчення варіння (разом з ним можна додати часник). Д