У кулінарному мистецтві багатьох народів світу деякі інгредієнти або напівфабрикати, які використовуються в подальшому приготуванні страв, є воістину універсальними. Ось і м'ясо рубане - один з таких. Причому з нього можна спорудити не тільки соковиті котлетки і котлетища всіх рангів і мастей, але і пристосувати для незрівнянних пельменів ручної роботи, апетитних голубців і запіканок, призвати до лав начинок для рум'яних пиріжків і пирогів, багатьох інших смаколиків.
- М'ясо рубане
- Рубане м'ясо: приготування та секрети
- Рецепт фаршу покроково
- Розмір має значення!
- Страви
- Котлети - в студію!
- М'ясо рубане
- Рубане м'ясо: приготування та секрети
- Рецепт фаршу покроково
- Розмір має значення!
- Страви
- Котлети - в студію!
- Що потрібно для рубаного фаршу
- Розділова дошка
- Як приготувати рубаний фарш
- Приготування фаршу без м'ясорубки (відео)
- Страви з рубаного фаршу
- Біфштекс
- Котлети
- Пельмені
- Чаклуни
- Тефтелі
Вирубане м "ясо є підходящим і навіть незамінним основою багатьох яств, тому важливо знати напевно, як найправильніше його приготувати. Цим ми займемося далі в статті. Сподіваємося, що ви не дарма витратите свій дорогоцінний час, дотримуючись нашого досвіду.
М'ясо рубане
У сьогоднішніх реаліях сучасних кухонь, як правило, обладнаних, якщо не за останнім словом техніки, то, напевно, за допомогою вже звичних приладів, робити фарші можна декількома перевіреними способами:
- крутити на м'ясорубках;
- використовувати блендери - стаціонарні або занурені;
- спробувати себе в ручному методі - за допомогою пари гострих ножиків.
Багато хто, особливо не надто досвідчені домашні кухарі, відразу віддасть перевагу якій-небудь з перших двох, мотивуючи свій вибір тим, що, мовляв, ми ж не в кам'яному столітті знаходимося. І взагалі, на м'ясорубці швидше і однорідніше вийде. Але ми з вами не будемо шукати легких шляхів?
Рубане м'ясо: приготування та секрети
Чому автентичний кулінар вибирає третій спосіб? При використанні рубки м'ясо вийде соковитіше і смачніше, оскільки воно рубається, але не зминається у своїй внутрішній структурі, як, наприклад, відбувається в м'ясорубці. А всі його соки залишаться всередині невеликих шматочків. Звичайно, щось подібне робить і блендер, з одним «але»: він сміливе тканини практично в пасту. А воно нам треба?
До речі, м'ясо рубане можна приготувати і одиночним ножиком. Але якщо використовувати пару, то буде рази в три швидше (і виглядає дуже ефектно)! Ножики повинні бути максимально гострими, призначеними для цих цілей (тобто не заокругленими - їдальнями), а ще - досить важкими. Для самого процесу буде потрібна важка і міцна (букова, дубова) дошка, а під неї можна прокласти кухонний рушник - для максимальної стійкості на столі.
Рецепт фаршу покроково
Далі діємо так:
- Перед тим як готувати м'ясо рубане, м'якоть при необхідності відокремлюємо від плевел і промиваємо в проточній воді. Потім її слід обсушити, щоб видалилася зайва волога. А якщо шматок великий, то ріжемо його навпіл або ж на три частини, оскільки вузькими смугами набагато простіше буде оперувати надалі.
- Нарізаємо кожну смужку поперек волокна на ломтики потоньше. Склавши їх стопкою по три, ріжемо ще на кубики, розмірами приблизно 1 х 1 сантиметр.
- Тепер, коли попередня робота підійшла до фіналу, а на дошці знаходиться нарізана в чорнову м'якоть, приступаємо безпосередньо до рубки, озброївшись гострими ножиками і працюючи відразу двома.
- До речі, рухи можуть бути і нешвидкими, важливо діяти в комфортному для вас режимі: швидкість прийде з досвідом. Обома ножами намагаємося як би збирати шматочки ближче до центру, так рубати буде легше.
Розмір має значення!
З приводу розміру часточок отримуваного фаршу: тут індивідуально, так як хтось любить зробити покрупніше, хтось і помільче. Головне, щоб не вийшло кашеобразно і м'ясо не пустило внутрішні соки. А оптимальні габарити досягаються досвідченим шляхом (від міліметра до півсантиметра). До того ж, наприклад, для люля-кебаба радять використовувати більш велике м'ясо рубане. А для котлеток підійде і сміливіше. Як тільки лише потрібна вам консистенція буде досягнута, немолотий фарш ручної роботи готовий.
Страви
Страви з рубаного м'яса славляться своєю різноманітністю і національним колоритом. Завдяки способу приготування самого основного інгредієнта, всі вони відрізняються підвищеною соковитістю та оригінальними смаковими якостями:
- Біфштекси. Вони готуються з яловичого або ж телячого рубаного м'яса. Також додамо трохи нутряного сала (теж яловичого). Співвідношення: приблизно 1 до 7. Далі воб'ємо в масу яйце, додамо третину склянки молочка, приправки до смаку і сіль. Вимішуємо і формуємо. Смажимо в звичайному «котлетному» режимі. Якщо хочемо отримати біфштекси з кров'ю, то трохи не дожарюємо.
- Для пельменів можна також використовувати вигляд фаршу. Його робимо зі свинини (1 частина) і яловичини (3 частини). Додамо трохи сальця (1/10 частини), голівку цибулі, сіль, суміш перців. Вимішуємо і використовуємо як начинку.
- Люля-кебаб. У класиці готуємо з м'яса барана (3 частини). Додаємо багато цибулі, також рубаної (1 частина), курдючний баранячий жирок (1 частина). Зі спецій використовуємо кінзу, коріандр, зіру, суміші перців і часник. Фарш вимішуємо і формуємо довгі люля-кебаби, нанизуючи їх на шпажки.
Котлети - в студію!
Котлети з рубаного м'яса - найшвидше, що можна приготувати, особливо не напружуючись. До рубаного фаршу додаємо яйце, цибулю, покрошену ножиком, м'якоть білого хліба, розмочену в молочці, прянощі та перці. Вимішуємо фарш. Формуємо не надто великі котлети. Обвалюємо в панівці і смажимо з двох сторін в гарненько розігрітому маслі до готовності (перевіряємо на розлом: якщо нутрощі не рожеві, то смачну другу страву вже можна вимикати і подавати до столу разом з гарніром з картоплі, рису, з салатом зі свіжих овочів.
Секрет: щоб котлетки не гасилися, а саме смажилися, потрібно попередньо розігріти велику сковорідку. Потім на ній майже до кипіння довести олію пісну для смаження. А кожну котлетку класти окремо від іншої так, щоб їх краю не стикалися. Таким чином вони виходять саме смажені, а не тушковані. Але, до речі, можна зробити і парові (краще з рубаного м'яса птиці або змішані). Вони виходять неймовірно соковиті через те, що м'ясо не випускає свій сік, а тримає його всередині до самого фіналу приготування страви і тільки під час вживання яства - «розкривається» повністю.
У кулінарному мистецтві багатьох народів світу деякі інгредієнти або напівфабрикати, які використовуються в подальшому приготуванні страв, є воістину універсальними. Ось і м'ясо рубане - один з таких. Причому з нього можна спорудити не тільки соковиті котлетки і котлетища всіх рангів і мастей, але і пристосувати для незрівнянних пельменів ручної роботи, апетитних голубців і запіканок, призвати до лав начинок для рум'яних пиріжків і пирогів, багатьох інших смаколиків.
Вирубане м "ясо є підходящим і навіть незамінним основою багатьох яств, тому важливо знати напевно, як найправильніше його приготувати. Цим ми займемося далі в статті. Сподіваємося, що ви не дарма витратите свій дорогоцінний час, дотримуючись нашого досвіду.
М'ясо рубане
У сьогоднішніх реаліях сучасних кухонь, як правило, обладнаних, якщо не за останнім словом техніки, то, напевно, за допомогою вже звичних приладів, робити фарші можна декількома перевіреними способами:
- крутити на м'ясорубках;
- використовувати блендери - стаціонарні або занурені;
- спробувати себе в ручному методі - за допомогою пари гострих ножиків.
Багато хто, особливо не надто досвідчені домашні кухарі, відразу віддасть перевагу якій-небудь з перших двох, мотивуючи свій вибір тим, що, мовляв, ми ж не в кам'яному столітті знаходимося. І взагалі, на м'ясорубці швидше і однорідніше вийде. Але ми з вами не будемо шукати легких шляхів?
Рубане м'ясо: приготування та секрети
Чому автентичний кулінар вибирає третій спосіб? При використанні рубки м'ясо вийде соковитіше і смачніше, оскільки воно рубається, але не зминається у своїй внутрішній структурі, як, наприклад, відбувається в м'ясорубці. А всі його соки залишаться всередині невеликих шматочків. Звичайно, щось подібне робить і блендер, з одним «але»: він сміливе тканини практично в пасту. А воно нам треба?
До речі, м'ясо рубане можна приготувати і одиночним ножиком. Але якщо використовувати пару, то буде рази в три швидше (і виглядає дуже ефектно)! Ножики повинні бути максимально гострими, призначеними для цих цілей (тобто не заокругленими - їдальнями), а ще - досить важкими. Для самого процесу буде потрібна важка і міцна (букова, дубова) дошка, а під неї можна прокласти кухонний рушник - для максимальної стійкості на столі.
Рецепт фаршу покроково
Далі діємо так:
- Перед тим як готувати м'ясо рубане, м'якоть при необхідності відокремлюємо від плевел і промиваємо в проточній воді. Потім її слід обсушити, щоб видалилася зайва волога. А якщо шматок великий, то ріжемо його навпіл або ж на три частини, оскільки вузькими смугами набагато простіше буде оперувати надалі.
- Нарізаємо кожну смужку поперек волокна на ломтики потоньше. Склавши їх стопкою по три, ріжемо ще на кубики, розмірами приблизно 1 х 1 сантиметр.
- Тепер, коли попередня робота підійшла до фіналу, а на дошці знаходиться нарізана в чорнову м'якоть, приступаємо безпосередньо до рубки, озброївшись гострими ножиками і працюючи відразу двома.
- До речі, рухи можуть бути і нешвидкими, важливо діяти в комфортному для вас режимі: швидкість прийде з досвідом. Обома ножами намагаємося як би збирати шматочки ближче до центру, так рубати буде легше.
Розмір має значення!
З приводу розміру часточок отримуваного фаршу: тут індивідуально, так як хтось любить зробити покрупніше, хтось і помільче. Головне, щоб не вийшло кашеобразно і м'ясо не пустило внутрішні соки. А оптимальні габарити досягаються досвідченим шляхом (від міліметра до півсантиметра). До того ж, наприклад, для люля-кебаба радять використовувати більш велике м'ясо рубане. А для котлеток підійде і сміливіше. Як тільки лише потрібна вам консистенція буде досягнута, немолотий фарш ручної роботи готовий.
Страви
Страви з рубаного м'яса славляться своєю різноманітністю і національним колоритом. Завдяки способу приготування самого основного інгредієнта, всі вони відрізняються підвищеною соковитістю та оригінальними смаковими якостями:
- Біфштекси. Вони готуються з яловичого або ж телячого рубаного м'яса. Також додамо трохи нутряного сала (теж яловичого). Співвідношення: приблизно 1 до 7. Далі воб'ємо в масу яйце, додамо третину склянки молочка, приправки до смаку і сіль. Вимішуємо і формуємо. Смажимо в звичайному «котлетному» режимі. Якщо хочемо отримати біфштекси з кров'ю, то трохи не дожарюємо.
- Для пельменів можна також використовувати вигляд фаршу. Його робимо зі свинини (1 частина) і яловичини (3 частини). Додамо трохи сальця (1/10 частини), голівку цибулі, сіль, суміш перців. Вимішуємо і використовуємо як начинку.
- Люля-кебаб. У класиці готуємо з м'яса барана (3 частини). Додаємо багато цибулі, також рубаної (1 частина), курдючний баранячий жирок (1 частина). Зі спецій використовуємо кінзу, коріандр, зіру, суміші перців і часник. Фарш вимішуємо і формуємо довгі люля-кебаби, нанизуючи їх на шпажки.
Котлети - в студію!
Котлети з рубаного м'яса - найшвидше, що можна приготувати, особливо не напружуючись. До рубаного фаршу додаємо яйце, цибулю, покрошену ножиком, м'якоть білого хліба, розмочену в молочці, прянощі та перці. Вимішуємо фарш. Формуємо не надто великі котлети. Обвалюємо в панівці і смажимо з двох сторін в гарненько розігрітому маслі до готовності (перевіряємо на розлом: якщо нутрощі не рожеві, то смачну другу страву вже можна вимикати і подавати до столу разом з гарніром з картоплі, рису, з салатом зі свіжих овочів.
Секрет: щоб котлетки не гасилися, а саме смажилися, потрібно попередньо розігріти велику сковорідку. Потім на ній майже до кипіння довести олію пісну для смаження. А кожну котлетку класти окремо від іншої так, щоб їх краю не стикалися. Таким чином вони виходять саме смажені, а не тушковані. Але, до речі, можна зробити і парові (краще з рубаного м'яса птиці або змішані). Вони виходять неймовірно соковиті через те, що м'ясо не випускає свій сік, а тримає його всередині до самого фіналу приготування страви і тільки під час вживання яства - «розкривається» повністю.
Існує міф, що порубати м'ясо набагато простіше, якщо воно заморожене і лише зліг відтануло. Частково це правда, але на смаку страви заморозка відбивається не кращим чином.
Якщо перед нами шматок парної яловичини, не варто псувати її низькою температурою - зробити фарш без м'ясорубки зі свіжого м'яса не так складно і довго, як здається, головне, скористатися правильним інвентарем!
Що потрібно для рубаного фаршу
Все правильно, він повинен бути не один, вибираємо 2 ножі. Перший - довгий вузький, знадобиться нам для початкової роздільки і нарізки м'яса на маленькі шматочки. Другий - січка з широким квадратним лезом допоможе порубати і довести фарш до потрібної консистенції.
Можна скористатися і двома вузькими ножами, тоді беремо їх в обидві руки і починаємо рубати вже порізане м'ясо. Важливо весь час зрушувати фарш до центру - так робота піде швидше.
Розділова дошка
Вона повинна бути досить великою, щоб ми могли вільно працювати, не боячись забруднити стіл, і з міцного матеріалу хорошої якості, щоб у фарш випадково не потрапили шматочки покриття, адже м'ясо належить саме порубати, а не порізати.
Нам потрібно м'якоть яловичини або свинини найкращої якості, тобто воно має бути рівного кольору, м'яке, з приємним запахом. Вибираємо тільки м'якоть без жиру і плівок, так і працювати буде простіше і страва вийде смачніше.
Робити рубаний фарш з м'яса птиці значно простіше і в плані розділення, і нарізки. Досить взяти філе з грудки або з стегон і дрібно покрошити.
Ось список всього необхідного для приготування фаршу без м'ясорубки. Що стосується додаткових інгредієнтів таких, як ріпчаста цибуля, яйця, хліб і т. п. - їх присутність в м'ясі обумовлена тільки приготовленою стравою.
Як приготувати рубаний фарш
- Беремо 300 г яловичої м'якоті, при необхідності відокремлюємо м'ясо від плівок і промиваємо. Якщо шматок занадто великий, розрізаємо його вздовж навпіл або на 3 частини - з вузькими смугами (6 на 15-20 см) працювати набагато простіше.
- Тепер нарізаємо кожен поперек волокон на тонкі ломтики і, склавши їх один на одного по 3-4 ріжем на шматочки 1 на 1 см.
- Як тільки попередня робота завершена і перед нами на дошці нарізана м'якоть, починаємо її рубати. Можна скористатися січкою і діяти однією рукою, а можна озброїтися двома ножами і працювати відразу обома.
- Рухи не обов'язково повинні бути швидкими, діємо в комфортному темпі. Як вже говорилося вище, потрібно обома ножами збирати м'ясо до центру, щоб рубати було простіше. Як тільки потрібна консистенція досягнута (через 10 - 15 хвилин) робота буде закінчена!
- Після того, як у фарш втручані всі інші інгредієнти, рекомендуємо його відбити об стіл або дошку, як тісто. Це зробить його структуру більш повітряною і однорідною.
до вмісту
Приготування фаршу без м'ясорубки (відео)
Страви з рубаного фаршу
Біфштекс
- Рубаний яловичий фарш змішуємо в пропорції 1:7 з нутряним подрібненим салом (також яловичим!).
- Вбиваємо 1 яйце, додаємо 2-3 ст.л. молока, перець, сіль, відбиваємо і формуємо біфштекси.
Котлети
- Для їх приготування додаємо до фаршу цибулю (її також можна дрібно покрошити ножем), яйце, сіль, перець і розмочений у молоці хлібний м'якіш.
- Котлети можна робити і зі змішаного фаршу (яловичина/свинина) і з рубаного м'яса птиці.
Пельмені
- До подрібненої яловичини додаємо 1/5 від його обсягу подрібненого свинячого сала, цибулю, перець і сіль.
- В ідеалі фарш робимо з жирної свинини та яловичини у співвідношенні 1:3.
Чаклуни
- Змішуємо рубаний фарш у пропорції 2:1 з тертою на великій терці сирою картоплею.
- За бажанням додаємо цибулю чи часник.
Тефтелі
- Достатньо додати 1 яйце, рубану зелень петрушки, кінзи або базиліка, перець і сіль. Гарненько відбити і можна формувати і запікати тефтелі.
- Так само, як і котлети готуємо з фаршу свинини, яловичини або птиці. Дуже смачними виходять запечені тефтелі з рубаного м'яса індички.
Рубаний фарш - це не тільки дуже смачно і незвично, особливо в порівнянні зі звичайним з м'ясорубки, але і в приготуванні не обтяжливо! Спробуйте і переконайтеся самі!