Якось я сказала, що буду час від часу витягувати цікаві рецепти з моєї клеєнчастої зошита радянських часів. Перегортаючи її вкотре, натрапила на рецепт в'яленої свинини. Відразу ж вирішила зробити. Оскільки ми тепер з чоловіком одні, купила маленький шматочок свинячого вирізання. Але цей рецепт підходить не тільки для вирізки, а й для шийки. Головне, щоб шматок м'яса не був вже дуже широким, інакше процес в'ялення займе кілька тижнів, та й чи провялиться він всередині, не знаю. Зазвичай я вказую точну кількість інгредієнтів, тут же це не вийде, так як м'ясо різне не тільки за вагою, але і за віком, структурою і якістю. Тому постараюся максимально точно викласти, що має відбуватися під час в'ялення. Це, вважаю, повинно допомогти. Те ж саме стосується інших добавок: можна обійтися тільки сіллю і чорним меленим перцем, а можна додати різні спеції і трави, що поєднуються зі свининою, або ті, які любите найбільше. Не змонююся, що такі добавки, як паприка, мелений коріандр, гранульований часник, приправи Монреаль, 21 Салют, Old bay, Мемфіс, Чіпотле, Приправа для свинини з паприкою, П'ять спецій, Мексиканська приправа для тако, Хмелі-сунелі прекрасно підійдуть. А Приправа для пасти, Італійські або Прованські трави додадуть свинині середземноморський смак і аромат.
Інгредієнти
- Шматок філе свинини (вирізка, шийка)
- Сіль
- Чорний молотий перець
- Спеції та трави до смаку (див. передмову)
Приготування
Свинину добре обмити і обсушити паперовим рушником.
Посолити свинину як для запікання плюс ще трохи солі. З усіх боків посипати чорним меленим перцем, спеціями і травами до смаку. Можна посипати досить щедро для більшого аромату і смаку.
Укласти свинину в лоток (скляний, керамічний ідеальні) або миску, накрити харчовою плівкою і відправити в холодильник на добу. Для великих шматків зазвичай потрібно дві доби на просол.
Через добу перевірити: якщо свинина дала сік, як правило, вона просолилася. Якщо шматок не дуже великий (500-750 г) або маленький в діаметрі, а соку немає, швидше за все, потрібно додати ще трохи солі і знову поставити в холодильник на 12-24 години.
Свинину гарненько промокнути паперовим рушником, загорнути в марлю (1-2 шари, більше не треба, свинина повинна дихати). Підвісити свинину в добре провітрюваному приміщенні на 1-2 тижні (кухня годиться). Один тиждень - для маленького шматка свинини, до двох тижнів - для шматка більше 1 кг. Точний час залежить від розміру свинини, її якості, приміщення та особистого смаку (більш підсушена або «сировата»). Якщо сушити довше, думаю, що м'ясо прийме консистенцію бастурми, але я не пробувала.
Через тиждень перевірити м'ясо. Можна навіть спробувати. Якщо здасться замало солі або спецій, додати-втерти і знову повісити млявитися. Маленький шматок на 1-2 дні, великий - на тиждень.
Готуйте із задоволенням!