Коли іммігранти з Ірландії прибули до Америки, як і всі прибуваючі, вони намагалися облаштуватися. І в їхніх небагатих сім'ях спочатку готували, звичайно ж, ірландську їжу. У всякому разі, намагалися це робити. Традиційний «щоденний» ірландський «бекон з капустою» зазнав змін на американській землі. Під беконом тут мається на увазі не жирна частина, а цілком пісна солона свинина з більш-менш тонким шаром жиру. Бідні (в буквальному сенсі) ірландці шукали аналог свого «бекону», але найбільш дешевим м'ясом в ті дні була яловичина брискет, яку вони могли купити в єврейських лавочках. Після витримування в солоному розчині і тривалого приготування дешеве і жорстке м'ясо ставало ніжним і смачним. Так виникла страва, яка й донині популярна не тільки серед ірландців, а й у всіх інших жителів Америки - Солоніна з капустою (Corned Beef and Cabbage).
Хоч магазини і сповнені цим вже промаринованим м'ясом, особливо перед Днем Св. Патріка, я давно хотіла приготувати таку яловичину сама. Важливо, як відомо, знайти правильний рецепт. Вивчивши кілька рецептів, у тому числі від ірландських фахівців, я зупинилася на маринаді і способі маринування від Tasting Table, в який внесла всього лише одну зміну. Я не стала використовувати так.наз. рожеву (нітритну) сіль (2 ст.л.) - необхідний інгредієнт при копченнях, що надає м'ясу або рибі «живий» колір. Від цієї солі солонина має красивий і звичний вигляд. І шматок м'яса у мене був поменше і з іншої частини.
А далі я готувала солонину так, як це роблю завжди.
Хвилювалася, чи вийде яловичина. Вийшла! Смак той, про який я і мріяла. Ароматна, ніжна яловичина, просочені спеціями овочі і темне ірландське пиво (хоч я і не любителька пива, але тут воно ідеальне за смаковим поєднанням) - славна вечеря. А бульйон до чого хороший! Я так і уявляю, як ірландці, які люблять випити-погуляти, підліковуються цим бульйоном наступного дня.
Труднощі в приготуванні такої вечері ніякої немає, необхідні час і терпіння. А нагодувати можна велику компанію. Або розігріти цю їжу на вечерю через день-другий.
Після такого успіху на прикметі у мене ще один рецепт солонини, простіше - з книги Дарини Аллен.
Важливо! Ваша сіль може бути солоніша за ту, яку використовую я, тому раджу взяти на 2-3 ст.л. менше. Краще потім, коли м'ясо буде варитися, додасте.
Якщо у вас немає якоїсь спеції, наприклад, ялівцевих ягід, просто виключіть.
Солоніна з капустою по-ірландськи
8 порцій
Інгредієнти
- 1 ^ - 2 кг яловичини (челка, пашина, стегно)
Для марінада:
- 3 літри води
- 1 чашки солі великого помолу
- 1 чашка світлого коричневого цукру (я взяла на 2 ст.л. менше)
- 1 ст.л. горошин чорного перцю
- 1 ст.л. насіння коріандра
- 1 ст.л. насіння гірчиці
- 1 ч.л. пластівців гострого червоного перцю
- 10 ялівцевих ягід
- 8 горошин запашного перцю
- 6 зірочок гвоздики
- 2 лаврові аркуші
- 1 середня цибулина, порізати на четвертинки
- 6 зубчиків часнику, розчавити
Для бульйону:
- 2 лаврові аркуші
- 1 паличка селера
- 1-2 моркви
- 1 середня цибулина, розрізати на четвертинки
- 1 ст.л. насіння коріандра
- 1 ч. л. горошин чорного перцю
А також:
- 1 маленький качан капусти, порізати на тонкі сегменти або великими шматками
- 8 середніх картоплин, розрізати навпіл
- 6-8 середніх морквин, крупно порізати
1 чашка = 240 мл
Приготування
Приготувати розсол-маринад: у великій каструлі вскип'ятити воду зі спеціями. Повністю остудити. Додати в рассол-маринад м'ясо, покласти зверху вантаж (тарілку або скляний контейнер), накрити кришкою і помістити в холодильник на 5-6 днів. Через день розмішати розсол, перевернути м'ясо. Так повторювати інші дні.
Через 5-6 днів вийняти м'ясо з розсолу, розсол вилити. М'ясо злегка промокнути паперовим рушником, покласти в каструлю, додати інгредієнти для бульйону, залити холодною водою так, щоб вода покривала м'ясо приблизно на 5-7 см, на великому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь до самого маленького і варити під кришкою приблизно 2 години 30 хвилин - 2 години 45 хвилин. М'ясо має легко протикатися виделкою.
Вийняти з бульйону моркву, цибулю та селеру. Додати до каструлі овочі: капусту, картоплю і моркву. Долити води (гарячої або холодної), щоб покривала овочі, довести до кипіння і варити приблизно 30 хвилин.
Вийняти м'ясо з бульйону, порізати тонкими брухтами, укласти на страву, а навколо розкласти капусту, картоплю і моркву, трохи полив м'ясо та овочі бульйоном.
Подавати з гірчицею, хреном або сметанним соусом з хреномі, звичайно ж, темним ірландським содовим хлібом.