Шпикачи молочные

Шпикачи это такие толстые сардельки с кусочками сала.

Ингредиенты для «Шпикачи молочные»:

• Грудинка (свиная) — 400 г
• Свинина (п\жирная) — 600 г
• Шпиг — 150 г
• Молоко (3,2% жир.) — 180 г
• Жир (свиной) — 50 г
• Соль — 9 г
• Соль нитритная — 9 г
• Перец черный (молотый) — 1 г
• Орех мускатный (молотый) — 0.5 г
• Кислота аскорбиновая — 0.5 г
• Фосфат пищевой — 3 г
• Сахар — 1 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Шпикачи молочные»:

Шпиг замораживаем.
Полу-жирная свинина - это обрезь мяса и жира в процессе разделки свиного окорока, её набралось 600гр. Режем её на куски, режем так же грудинку, на глаз определяем соотношение жира\мяса, если жира 30-40% то хорошо, если меньше то доводим жирность до требуемого количества добавлением жира\сала (я использовал свиной жир 50гр).
Помимо мяса я использовал ещё так называемый "Швартенблок". Швартенблок - это вареная свиная шкура превращенная в эмульсию. При домашнем колбасировании шкур набирается приличное количество, это натуральный источник коллагена\желатина. Шкура режется и варится, в небольшом количестве воды, несколько часов, как холодец. Когда она станет мягкой, а бульон очень липким то шкура измельчается блендером до однородной густой пюреобразной массы, при этом добавляем туда 10-15% бульона от шкур (хорошо, чтоб к концу варки вся лишняя вода выкипела и остались нужные нам 10-15% ) Далее полученную массу охлаждаем и замораживаем для дальнейшего использования. Использовать её можно при изготовлении вареных колбас\сосисок\сарделек


Замороженый швартенблок.

Всю свинину, швартенблок 100гр пропускаем через мясорубку - решётка 2-3мм. Смешиваем соль с нитритной солью, добавляем к ней фосфат, сахар и специи. Перемешиваем.
Фарш, охлажденный до +3-4гр С, помещаем в чашу куттера\мощного блендера, вливаем ледяное молоко, высыпаем специи с солью. Куттируем 5-6 минут. На 3-й минуте добавляем аскорбинку. Следим за температурой фарша, она не должна превышать +10гр С.
Если происходит нагрев, то помещаем фарш в морозилку и после охлаждения продолжаем куттировать.
Замороженный шпиг режем на кусочки 4х4 - 5х5мм добавляем к фаршу и хорошо перемешиваем, стараясь равномерно распределить шпиг в мясной массе.
Готовый фарш должен иметь пюреобразную структуру. Помещаем его в холодильник на 3-4 часа.

Далее производим набивку фарша в натуральную свиную череву диаметром 40\42мм. Перекручиваем шпикачи через каждые 8-10см. Подготовленные шпикачи оставляем при комнатной температуре для прогрева до +20гр.

Затем производим обжарку шпикачей в коптильне с легким дымом при температуре +45-55гр в течении часа. Обжаренные шпикачи должны иметь светло-розовый цвет и сухую оболочку.

Сразу после обжарки помещаем шпикачи в горячую воду температурой +82-85гр. Варим в воде температурой +80-82гр до достижения в центре батона температуры +68-69гр.

Сваренный шпикачи охлаждаем в ледяной воде и убираем в холодильник.



Разрез.


Разрез ближе.


Шпикачи в холодном виде режутся как масло и хороши на вкус, но в горячем виде имеют обалденную сочность запах и вкус, когда кусаешь аж хрустят.
Результат применения фосфата очень порадовал.