Як відомо, Оноре де Бальзак злив відомим гурме і гурманом одночасно, тобто любителем не тільки смачно, але і багато поїсти. Крім того, він і сам іноді любив що-небудь зготувати. Однією зі знаменитих страв у виконанні Бальзака був рійєт зі свинини.
Рійєт - родич паштету. Але якщо для паштету м'ясо (птиця, риба, а тепер нерідко і овочі) готується, а потім перемелюється і змішується з жирами, то для рійєту м'ясо (птиця, риба) готується в цих самих жирах (вершкове масло, свинячий, качиний жир), а потім перетирається до консистенції паштету, крупніше або мельче.
Що ж стосується смаку рійєта, то тут думки можуть розходитися. Жак Пепен, випробувавши безліч способів, вважає, що для приготування рійєта достатньо солі та перцю. Інші кулінарні знаменитості не скупляться на спеції.Мені ж рійє з сіллю і перцем здається пріснуватим. Справа смаку.
Сьогодні ділюся одним з моїх рецептів свинячого рійєта. А завтра цей же рецепт, але в дуже цікавому виконанні.
Для рійєта краще брати жирнувату свинину. Лопатка - ідеальна частина. Якщо ж лопатка не дуже жирна, слід додати грудинку.
У мене свинина була досить жирна, тому грудинку я просто додала зверху і використовувала її для інших потреб.
Рійєт зі свинини
Інгредієнти
- 1 ^ кг свинини, досить жирна лопатка
- 2-3 лаврових листа
- 5-10 гілочок тім'яна (або 1 ч. л. сушеного)
- 1 ч.л. чорного молотого перцю
- 1 ч.л. молотого коріандра
- 1 ч.л. молотого фенхеля
- 1 ч. л. молотого селера (за бажанням)
- Ч.л. мускатного горіха (за бажанням)
- Щепітка кайенського перцю (за бажанням)
- Сіль
- Сік 1 лимона (за бажанням)
Приготування
Розігріти духовку до 150 С (300 F).
Свинину нарізати невеликими шматочками (3-4 см).
У каструлю з важким дном (чавунний або керамічний посуд підходять ідеально) укласти свинину, спеції і трави. Налити чашки води, довести до кипіння на великому вогні на плиті. Зняти з вогню, накрити кришкою і відправити в духовку приблизно на 3 години.
Перевірити раз-другий на наявність рідини. Свинина повинна готуватися у власному соку і жиру.
Готову свинину вийняти з духовки і остудити в каструлі. Можна залишити на ніч, а наступного дня трохи підігріти.
Вийняти лавровий лист і гілочки тім'яна.
Свинину викласти у велику миску і розім'яти за допомогою вилки або лопатки до бажаного стану (крупніше або дрібніше). Вона буде дуже легко розпадатися. Додати лимонний сік і, якщо потрібно, сіль.
Для тривалого зберігання рійєта відлити трохи жиру, зберегти.
Додати решту жир-сік до свинини, перемішати і, за бажанням, злегка збити виделкою. Перекласти рійєт у банки або керамічні горщики і залити зверху тонким шаром жиру, якщо збираєтеся зберігати довго.
Повністю остудити.
Подавати з солоними або маринованими огірками, оливками, каперсами і хорошим хлібом.
Зберігати рійєт у холодильнику можна до 12 тижнів.
Готуйте із задоволенням!