Предлагаю вашему вниманию рецепт потрясающих пирожных. Готовятся пирожные, на мой взгляд, легко, но сам процесс длительный. Я люблю иногда повозится именно с такими рецептами, предвкушая конечный результат. Готовила эти пирожные по рецепту Екатерины, за что огромнейшее ей спасибо. Я все делала четко по рецепту Кати. Все тщательно взвешивала до грамма на весах и пользовалась термометром. Единственная замена у меня, вместо вишневого ликера коньяк. И еще, для покрытия пирожных нужен был велюр, у меня его не было. Но пирожные от этого точно не стали хуже. Я очень довольна результатом, пирожные получились очень вкусными, не приторными. Поэтому, могу смело порекомендовать приготовить их и порадовать близких, особенно если нужно утилизировать оставшуюся замороженную вишню. Всем понравятся, любителям кисло-сладких десертов уж точно. Угощайтесь и будьте все здоровы. P.S.: время, потраченное на приготовление пирожных, у меня указано приблизительно и точно без учета заморозки.
Ингредиенты для «Пирожные "Зимняя вишня"»:
Шоколадный бисквит
- Белок яичный — 106 г
- Желток яичный — 46 г
- Сахар — 30 г
- Мука пшеничная / Мука — 36 г
- Какао-порошок — 13 г
- Масло сливочное — 17 г
- Мука миндальная (молотый в мелкую крошку миндаль) — 46 г
- Сахарная пудра — 46 г
Вишня в желе
- Вишня (замороженная) — 70 г
- Вода — 80 мл
- Сахар — 30 г
- Желатин — 5 г
- Ягода (вишня целая, без косточки) — 8 шт
Вишневый мусс
- Вишня (замороженная) — 200 г
- Сахар — 40 г
- Вода — 60 мл
- Ликер (вишневый) — 60 мл
- Желатин — 12 г
- Желток яичный — 4 шт
- Сливки (33-35%) — 300 мл
Вишневое желе
- Сок (вишневый) — 70 мл
- Сахар (по вкусу)
- Вода — 80 мл
- Желатин — 5 г
Украшение
- Вишня — 12 шт
- Шоколад белый — 50 г
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Пирожные "Зимняя вишня"»:
Готовим шоколадный бисквит:
Разогреваем духовку до 200°C.
Подготовим противень для выпечки бисквита, смазав его маслом и застелив пекарской бумагой.
Вместо миндальной муки я смолола миндаль. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой.
Добавляем желтки и 20 г белков. Взбиваем все до однородной массы. Добавляем просеянную муку и какао.
Оставшиеся 86 г белков взбиваем с сахаром до устойчивых пик.
Вводим белки в основную массу. Добавляем растопленное сливочное масло. Аккуратно перемешиваем.
Выливаем тесто на противень и выпекаем бисквит 5-6 минут (следим за своей духовкой).
Готовность проверяем деревянной шпажкой.
Готовый бисквит немного остужаем и отделяем от пергамента.
Вырезать из бисквита необходимые круги для пирожных, в зависимости от имеющихся у вас формочек.
Вишневое желе:
Вишневое пюре я готовила из замороженной вишни.
Желатин для набухания замачиваем на несколько минут в холодной воде.
Наливаем в сотейник воду, добавляем сахар и вишнёвое пюре.
Доводим смесь до кипения.
Снимаем с огня и добавляем набухший желатин.
Перемешиваем до полного его растворения. Остужаем.
Подготовим формочки для вишневого желе. Нужны были полусферические силиконовые формочки. Но из-за отсутствия таковых, я использовала имеющиеся в наличии (на фото).
В маленькие силиконовые формочки выкладываем вишню (по 1 шт. в каждую). Сверху залить желе. Убираем в морозилку на несколько часов.
У меня хватило на 8 формочек.
Когда желе замерзнет, освобождаем из форм.
Вишневый мусс:
Желатин для набухания замачиваем на несколько минут в холодной воде. Желтки растираем.
В сотейнике смешиваем вишнёвое пюре, сахар, воду и ликёр (я заменила на 2 ложки коньяка). Доводим до кипения и немного увариваем массу в течение 1 минуты.
Снимаем с огня и тонкой струйкой, при постоянном помешивании, вливаем массу в желтки. Все тщательно перемешиваем.
Затем выливаем всё в сотейник, ставим на маленький огонь и, постоянно мешая, доводим смесь до 85°С.
Снимаем с огня, добавляем набухший желатин, размешиваем до полного его растворения.
Полученную массу остужаем.
Сливки взбиваем до устойчивой пышной пены и постепенно соединяем с остывшим вишнёвым кремом.
Сборка пирожных:
Подготовленные заготовки бисквита пропитываем вишневым соком.
На дно формочек выкладываем примерно половину мусса.
Далее выложить вишню в желе (уже замороженную) и сверху — оставшийся мусс.
Заканчиваем конструкцию пропитанным бисквитом, который выкладываем поверх мусса в формочки.
Формы накрываем пищевой плёнкой и убираем в морозилку на несколько часов.
Как видно на фото, 4 пирожных у меня без вишневого желе, т. к. хватило только на 8 штук. Я просто положила вишню, чтобы использовать весь мусс и сделать больше пирожных.
Вишневое желе:
Желатин для набухания замачиваем на несколько минут в холодной воде.
В сотейник наливаем воду, добавляем сахар и вишнёвый сок.
Доводим смесь до кипения. Снимаем с огня и добавляем набухший желатин. Перемешиваем до полного его растворения. Остужаем.
Замороженные пирожные достаем из формочек. В небольшие углубления (если они есть) сверху тонким слоем вылить желе. Убрать в холодильник до застывания.
Украшаем пирожные:
Из-за отсутствия велюра, которым нужно было покрыть пирожные, пришлось выкручиваться. Я воспользовалась кокосовой стружкой, чтобы создать эффект "замороженного пирожного" и украсила вишней из варенья и завитками из белого шоколада.