Паризький кондитерський шоколадний крем

Або крем ганаш/канаш. Він був придуманий в кондитерській Серадена (Patisserie Siraudin) в 1850 році. Приготується з білого шоколаду, з чорного або молочного. Дуже смачний, легкий і повітряний! Дуже калорійний!; -))) Звичайно справжній «La ganache» можна спробувати тільки у відомій кондитерській, такого роду рецепти тримаються завжди в найглибшому секреті... і не розголошуються ні за яких обставин..:-)))

Інгредієнти для «Паризький кондитерський шоколадний крем»:

• Вершки (не менше 30%) - 200 мл
• Шоколад молочний/Шоколад (білий, чорний або молочний) - 250 г
• Масло вершкове - 125 г
• Цукор - 100 г
• Шампанське (або лікер) - 2 ст. л.

Час приготування: 60 хвилин

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Паризький кондитерський шоколадний крем»:

Доводимо вершки до кипіння, обережно перешкоджаючи вінчиком для збивання розтоплюємо в вершках подрібнений шоколад. Дуже важливо! Весь час перешкоджати не даючи утворюватися пінці. Вершки брати не менше, ніж 30% жирності (для подальшого піднесення).
Як тільки шоколад розчинився, відключаємо каструлю і ставимо охолоджуватися. Можна занурити каструлю в ємність з холодною водою. Важливо!! Переодично перемішувати вершки при остиганні, запобігаючи утворенню пінки.

На кінцевому етапі каструлю можна поставити хвилин на 30 в холодильник. Тим часом збиваємо вершкове масло з цукром. Олія має бути м'якою, кімнатної температури. Спочатку його можна перетерти з цукром з помічу вилки а вже потім використовувати міксер.

На повільній швидкості починаємо збивати вершки з шоколадом. Важливо! Вершки повинні досить охолонути і бути однієї температури з маслом. В іншому випадку відбудеться розшарування крему.
Збиваємо до збільшення обсягу вершків в 2 рази, поступово збільшуючи швидкість міксера.

Після того як обсяг збільшився і крем помітно посвітлів, продовжуючи збивати поступово вводимо в крем збите вершкове масло. Збиваємо до повітряності, вводячи шампанське або лікер (за чайною ложкою).

Готовий крем повинен бути вжитий для виготовлення тортів негайно, оскільки він дуже швидко застигає. У крайньому випадку крем можна збити ще раз, але від цього обсяг його сильно зменшиться.

Вже давно готую цей торт (крем) і кожен раз, знаходжу підводний камінь... Позначила всі ці важливі моменти в тексті. Якщо будете готувати, зверніть на них увагу!!! Особливо смачним виходить цей крем з білого шоколаду! Але.. сьогодні довелося робити з чорного... немає такого візуального ефекту легкості.. але ДУЖЕ смачно!!; -)

Пропорції та продукти з французького сайту:
La Ganache (siraudin patissier invente la ganache en 1850)

250 g de chocolat noir (чорного шоколаду)

100 g de creme liquide enti^ re (вершки)

133 g de beurre (масло)

Схоже, що цукор не треба додавати взагалі і пропорції дещо інші..