Пирожное белый "Исфахан"

Неповторимый десерт Исфахан, назван в честь легендарного города роз, и лепестки этих цветов являются одним из основных ингредиентов французской сладости. Создал его известный парижский кондитер Пьер Эрме. Миндальное тесто, крем с белым шоколадом и лепестками роз, легкая кислинка малины... В оригинале десерт розового цвета, но у меня не оказалось красителя. Думаю вкус от этого не пострадал.

Ингредиенты для «Пирожное белый "Исфахан"»:

Тесто

• Мука миндальная — 200 г
• Сахарная пудра — 200 г
• Сахар — 200 г
• Вода — 65 мл
• Белок яичный — 4 шт

Крем

• Желток яичный — 3 шт
• Сахар — 30 г
• Мука пшеничная / Мука — 25 г
• Молоко — 300 мл
• Шоколад белый — 50 г
• Масло сливочное — 20 г
• Желатин — 5 г
• Варенье (из лепестков роз) — 50 г
• Малина — 300 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пирожное белый "Исфахан"»:

Несколько раз просейте миндальную муку с сахарной пудрой.

Добавьте 2 белка (75мл) и перемешайте.

Отдельно смешайте в сотейнике воду и сахар и нагревайте на среднем огне. Ни в коем случае не перемешивайте.

Взбейте до упругой пены оставшиеся 2 белка.

Когда температура сиропа достигнет 118˚С (проба на мягкий шарик: капаем сироп в воду и скатываем шарик - он должен быть мягким) влейте во взбивающиеся белки горячий сироп и взбивайте их до плотной массы.

Добавьте взбитые белки к первой смеси.

Перемешайте.

Поместите тесто в кулинарный шприц и отсадите круги диаметром 8 см (для удобства круги можно нарисовать с обратной стороны пергамента). Отставьте их на 60 минут. Затем выпекайте 15-20 минут при температуре 150 градусов.

Размягченное сливочное масло и шоколад сложите в термостойкую миску.
Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать.

Желтки взбейте с сахаром и мукой

Молоко доведите практически до кипения,

Влейте половину в желтки тонкой струйкой непрерывно перемешивая. Вылейте обратно в сотейник к оставшемуся молоку непрерывно перемешивая, варите до загустения.

Снимите с огня и сразу перелейте в миску со сливочным маслом и шоколадом.
Добавьте набухший желатин и перемешайте.

Добавьте лепестки розы без сиропа и измельчите все погружным блендером.
Охладите.

На нижнюю часть десерта с помощью кулинарного шприца выложите крем, формируя "колодец" по высоте малины.

Положите внутрь и по краю крема свежую малину,

Накройте второй частью.

Вon appétit!