Макаронс, макарон, макаруны

Об этих маленьких, радующих глаз своим разноцветием пироженках я могу говорить бесконечно))) с интересом знакомлюсь со всеми ньюансами их приготовления, которые мне встречаются. Делала их и на французскои, и на итальянской меренге. На итальянской макаронс получаются у меня "помпышами", на французской более плоскими. Сейчас я поделюсь, как готовлю на итальянской меренге (заваривая сиропом)

Ингредиенты для «Макаронс, макарон, макаруны»:

Итальянская меренга

• Вода — 75 г
• Сахар — 300 г
• Белок яичный (Комнатной температуры) — 107 г
• Соль — 1 г

Тесто для макаронс с какао

• Мука миндальная — 110 г
• Какао-порошок — 15 г
• Сахарная пудра — 125 г
• Белок яичный (Комнатной температуры) — 42 г

Начинка с мятой

• Белок яичный (Точнее наша итальянская меренга, у меня остается 2-3 ложки) — 3 ст. л.
• Масло сливочное — 50 г
• Мята (У меня сухая) — 1 ч. л.
• Сыр творожный — 1 ст. л.

Тесто для макаронс с цедрой лимона

• Мука миндальная — 125 г
• Сахарная пудра — 125 г
• Цедра лимона — 0,5 шт
• Белок яичный (Комнатной температуры) — 42 г

Ганаш с белым шоколадом и лавандой

• Сливки — 100 г
• Шоколад белый — 200 г
• Лаванда — 0,5 ч. л.
• Масло сливочное — 30 г

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Макаронс, макарон, макаруны»:

Здесь нужна точность ( об этом все всегда говорят)
Сироп для меренги ( в рецепте указано на 2 порции миндального теста)
Сахар с водой поставить на быстрый огонь, мешать можно до закипания. Как только закипела масса, мешать нельзя. Довести до 122* и снять с огня

Белки для меренги перемешать с солью и начать взбивать на средней скорости, вливая сироп, температура которого опустилась до 118* (на остывание уйдет буквально пара минут, после снятия с огня). Когда масса начнет становится пышной, увеличить скорость взбивания.
Когда температура белковой массы достигнет 35-40*, перестать взбивать.
Отложить

Миндальную муку для теста сушу в духовке заранее при 150* минут 15
И измеряю уже просушенную муку

Миндальное тесто с цедрой
Муку я не просеиваю, потому что отходов в этом случае у меня гораздо больше, чем просеянной. А зернистость появляется только когда масса густая и плотная.
А вот пудру я просеиваю.
Перемешать по 125 гр сахарной пудры и миндальной муки, добавить цедру, белок и хорошо перемешать.
Получится миндальная паста
Если добавлять краситель, то на этом этапе.

К этой пасте нужно добавить 160 гр меренги в 2 захода
Сначала 100 гр и перемешать.
Затем 60 и еще перемешать
Чем дольше мы мешаем, тем более жидкой будет консистенция у теста

У нас осталась меренга для второго теста, им займемся чуть позже

Тесто выложить в кондитерский мешок
Насадка простая круглая.
Пробовала без насадок делать, корявенькие получаются )))

Отсаживать можно на силиконовый коврик ( у меня есть с разметкой и без) или на пекарскую бумагу. Сегодня у меня была новая пекарская бумага, на которой получились хорошие половинки макарунок.
Дать им постоять от 30 до 60 мин, что бы покрылись корочкой и не липли к пальцу при касании

Пока сушатся, можно заняться вторым тестом по тому же принципу

Смешать муку миндальную, какао, пудру, белок. И так же в 2 захода смешать с меренгой

Духовку нагреть до 150* и выпекать подсохшие макаронинки минут 15
Надо, что бы при поднятии половинки ножом они легко отходили от формы
С такими хвостиками у меня получаются из теста с какао. Но меня это не огорчает, потому что они самые помпышчатые.

Вытаскиваем из духовки и снимаем коврик или бумагу с горячего противня. Даем остыть

Для мятного крема просто взбить все ингредиенты. Если у Вас свежая мята, порежте и измельчите в блендере. Дайте крему постоять.

И можно начать сборку остывших половинок

В сливки добавить лаванду, подогреть, дать постоять. Процедить, добавить растопленный шоколад, дать немного остыть и добавить масло. Смесь можно переложить в кондитерский мешок и убрать в холодильник

Ну и всегда можно для начинки приготовить лимонный курд, желтки от яиц остались ))

Можно готовить только одну порцию, тогда использовать половину веса ингредиентов для меренги и замесить только одну порцию теста

.

.