В ресторане «Честная кухня» — все по-честному: создатель Сергей Ерошенко сам отбирает продукты, сам работает на кухне, и сам создает атмосферу в зале. Неудивительно, что в 2015 году журнал GQ назвал Ерошенко ресторатором года, а годом позже ресторан «Чесная кухня» вошел в рейтинг 100 лучших ресторанов мира по версии британского журнала The World’s Best Restaurants.
Да, моя карьера по-настоящему началась на корабле, в качестве кока среднего десантного корабля. Сложность была не в том, что команда была огромная, а в том, что единственным коком был я, поэтому тут было не до выходных, первые два года это было абсолютно без какого-либо отдыха. Наверное, отсюда у меня такая закалка.
Да, подаю то, что добываю, но связать хобби и бизнес все равно не получится, иначе бы я всегда сидел в лесу и только бы и делал, что добывал. По началу эта идея пришла мне в голову для того, чтобы каким-то образом привлечь народ. Я всегда хотел развеять миф о том, что дичь жесткая, а главное, что ее не нужно мариновать, она и без того, очень мягкая, вкусная и сочная. Поэтому я декламировал новую историю о том, как я буду подавать то, что добываю.
«Честная кухня» начиналась буквально с трех поваров, одного администратора, хостес, меня и маленького зала. Я сам встречал гостей, провожал, готовил и общался. Затем ресторан начал расти, постепенно, конечно. Были и проблемы, приходилось перестраиваться в плане администрирования, управления и так далее.
Удивлять при открытии ничем не планировал. Единственное, у меня не было достаточно оборотных средств, лишнего инвестирования, и я всегда думал о том, как сделать так, чтобы не зависеть от курсовых скачков и политических событий. Поэтому темы о фермерском продукте и дичи всегда были в голове, поскольку это было под рукой. Именно эта идея легла в основу концепции «Честной кухни», и шеф, который открыл сам свой ресторан. У меня не было цели никого удивить, была цель — доказать всем, что открыть ресторан самому реально возможно.
Я очень хорошо помню свой первый рабочий день, он был просто в режиме «мы открыли дверь» и первых гостей за весь вечер было всего шесть. Я их прекрасно помню, они до сих пор остаются постоянными гостями ресторана. Даже помню первые заказы это были: щека телячья и томленый козленок.
Рецепты выдумаю сам. Какие-то подсматриваю, что-то доделываю или переделываю. Тут важен сам продут, все идет от него. Продукт, идея, воплощение. И все зависит не от сезонности, а от появления того или иного продукта на рынке.
При выборе поставщика, помимо цен и умения выстраивать логистику, очень важно постоянство. Ни для никого не секрет, что сначала привозят образцы, которые, как правило, всем нравятся, а потом начинаются проблемы с качеством, количеством, стандартом и так далее. Их тоже можно понять, поскольку поставщики также работают с производителями и, наверное, поэтому на сегодняшний день у нас десятки разных поставщиков, так как с одним работать нереально.
Совмещать роли шефа и директора получается, но с трудом. Ко всему, конечно, привыкаешь, но на самом деле здесь самое главное — внутреннее противостояние шефа и управленца. Потому что шефы, которые работают управляющими и директорам, сами имеют долю объективной критики. С точки зрения директора, человека, который понимает, что нужно публике и шефа, который хочет всегда творческой реализации, зачастую из-за этого появляется конфликт. В моем случае приходиться держать конфликт внутри себя. Вот это основная проблема на самом деле.