Розы из клюквенного и яблочного зефира с уменьшенным количеством сахара
Ингредиенты для «Зефирные розы»:
Клюквенный зефир
- Клюква (Замороженная или свежая) — 250 г
- Белок яичный (С0) — 1 шт
- Сахар — 200 г
- Агар-агар (Крепость 900) — 5 г
- Вода — 75 г
Яблочный зефир
- Яблоко (Зеленые кислые) — 300 г
- Белок яичный (С0) — 1 шт
- Сахар — 200 г
- Агар-агар (Крепость 900) — 5 г
- Вода — 75 г
- Корица — 1/4 ч. л.
Время приготовления: 60 минут
Количество порций: 12
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Зефирные розы»:
Готовим клюквенное пюре. Клюкву варим на огне минут 10 до мягкости. Пробиыаем блендером и перетираем через мелкое сито. Остужаем и ставим в холодильник минимум на 1 час.//для яблочного пюре:
Яблоки режем пополам, вырезаем сердцевину и запекаем в духовке при 180 градусах до мягкости. Сливаем лишний сок, пробиваем блендером и протираем через мелкое сито. Охлаждаем, добавляем корицу. Остальные шаги одинаковые)
Оба пюре должны быть очень густыми и не падать с ложки!
В сотейнике с толстым дном смешиваем агар, воду и сахар. Варим до температуры 110 градусов. Если нет термометра, то капаем сироп в холодную воду и пробуем скатать мягкий шарик, если получилось, то готово)
Одновременно с этим взбиваем на низкой скорости холодное пюре и белок. Когда сироп активно закипит переключаем на максимум. Пюре должно посветлеть и увеличиться в объеме
Когда сироп достиг 110 градусов, тонкой струйкой по стенке вливаем в пюре. Скорость миксера немного убивляем, чтобы сироп не разбрызгался по стенкам.
Когда сироп весь влили, переключаем миксер на максимум и взбиваем еще минут 7-10 до стойких пик
Перекладываем зефирную массу в кондитерский мешок с насадкой для большой розы 127 D. И отсаживаем розы. (Смотрите на видео)
Готовые розы сушим при комнатной температура 5-6 часов. И затем обваливаем в сахарной пудре или декстрозе (виноградный сахар/с ним более тонкий слой)
Разрез. Так как количество сахара уменьшили, зефир получился не такой плотный и пружинистый, а более нежный, пористый и слегка влажный, но тоже очень вкусный! Если любите упругий, то просто увеличьте количество сахара от 300 г до 400 г вместо 200 г. Но пюре всегда должно быть густое!