Шурпу без перебільшення можна вважати шедевром середньоазіатської, в тому числі узбецької кухні. Цей суп є як неймовірно смачною, поживною стравою, так і справжнім лікарським засобом, який рекомендував сам великий Авіценна. Цілющі властивості шурпи обумовлені наявністю концентрованого м'ясного навару і великої кількості овочів, зокрема цибулі, які піддаються щадній, що зберігає більшу частину вітамінів термічній обробці. Шурпа не є супом у прямому сенсі цього слова, оскільки після приготування поділяється на першу і другу страву. М'ясо з картоплею та овочами викладається на окремий піднос, а суп подається у великих піалах. Таким чином, можна смакувати смак щойно приготованої баранини (або яловичини) і запивати її ароматним овочевим супом. Але не буду вас більше інтригувати, переходжу безпосередньо до опису, як приготувати шурпу в домашніх умовах, щоб м'ясо було смачним і м'яким, а суп насичений і ароматний.
Інгредієнти:
- 1кг. м'яса з кісточкою (баранина або яловичина)
- 2 л. води
- 1 маленька цибулина для бульйону
- 1 маленька морква для бульйону
- 4 середні морквини
- 1кг. картоплі (5-6 шт.)
- 4 помідори (середні)
- 2 болгарських перця (середні)
- 2 стручки гіркого перцю
- 3-4 зубчики часнику
- 4 ст. л. томатного соусу
- 2 шт. солодкої цибулі
- пучок кінзи або петрушки
- 4-5 шт. лаврового листа
- 10 горошин чорного перцю
- 1 ч. л. хмелі-сунелі (або коріандр + зіра)
- сіль до смаку
- Для приготування шурпи, як і будь-якого іншого супу, нам, перш за все, буде потрібна чиста смачна м'яка вода. Найкраще використовувати джерельну, але якщо її немає, то можна скористатися мінеральною або, на худий кінець, пропущеною через фільтр водою.
- Другий дуже важливий інгредієнт це, звичайно ж, м'ясо. У класичному рецепті шурпи використовується баранина, але вона не завжди доступна (в тому числі і за ціною). Тому баранину можна з успіхом замінити яловичиною. Для супу потрібно м'ясо на кісточці. Це може бути голяшка, грудинка, ребришки.
- Для наведеної мною кількості інгредієнтів слід використовувати казан або каструлю на 4-5 літрів. У неї у вас помістяться всі продукти, і з неї точно нічого не витече на плиту.
- Починаємо роботу над шурпою з приготування м'ясного бульйону. Для цього наливаємо в каструлю 2 л. холодної води, закладаємо туди м'ясо і ставимо на вогонь. Дуже важливо, щоб спочатку м'ясо було опущено саме в холодну воду, а не в гарячу. Тільки в цьому випадку у нас вийде прозорий як сльоза бульйон.
- Разом з м'ясом в каструлю закладається одна очищена і помита морквина і одна цибулина в лушпинні. Цибулину також слід ретельно помити, обрізати ту частину, з якої ростуть корінці, і розрізати навпіл. Морква і цибуля додадуть бульйону смак, а цибулевий лушпиння ще й гарний золотистий колір. Солити м'ясний бульйон ні в якому разі не можна - це закон кулінарії! Ви потім посолите суп, але не бульйон.
- Вогонь ставимо на максимум, щоб вода якомога швидше закипіла. Після закипання води, вогонь зменшуємо. На поверхні води почне збиратися м'ясна піна. Це м'ясний сік і залишки крові. Нічого страшного в пені немає, вона цілком їстівна, але так як ми з вами боремося за красивий прозорий суп, то піну слід повністю виловити кумівкою і викинути.
- Після збору піни накриваємо каструлю кришкою і варимо м'ясо на найслабшому вогні до готовності. Час варіння дуже сильно залежить від самого м'яса. Наприклад, баранина звариться приблизно за 30 хвилин, телятина - за 45 хвилин, житлова яловичина від старої тварини буде варитися не менше 1 години. Тому моя вам порада не полінуватися, дістати з каструлі шматок м'яса і спробувати його.
- Після того як ми переконалися, що м'ясо зварилося або майже зварилося, виймаємо з каструлі морквину, цибулину, виловлюємо цибульне лушпиння, яке, швидше за все, до цього моменту вже плаває окремо. Все це викидаємо і починаємо закладку овочевої складової шурпи і спецій.
- Оскільки морква готується довше інших овочів, тому закладаємо її першою. Морквини чистимо, миємо, ріжемо на кружечки товщиною по 0,5 сантиметра і отруюємо в каструлю складати компанію м'яса.
- Через 5-7 хвилин настає черга картоплі. Вона закладається другою за черговістю, так як вариться трохи швидше моркви. Картоплю також чистимо, миємо, ріжемо і відправляємо в каструлю. Треба враховувати, що картопля ми будемо їсти не в супі, а разом з м'ясом, тому її слід різати на великі шматки. Особисто я ділю кожен клубень навпіл або, в крайньому випадку, на три частини.
- Після довгограючих овочів кладемо чорний перець горошком, який попередньо тиснемо, щоб суп вийшов більш пряним і ароматним.
- Одночасно з чорним перцем кладемо стручки гіркого перцю. Зупинюся на цьому інгредієнті більш детально, так як якщо покласти перцю більше необхідного, то можна зіпсувати всю свою працю і купу дорогих продуктів. Для шурпи я намагаюся купувати зелений гіркий перець, так як він дає дуже щадну гіркоту і гостроту, переборщити з ним практично неможливо. Але якщо ви використовуєте червоний гіркий перець (особливо сушений) ні в якому разі не ламайте стручки! Більш того, уважно огляньте їх і не використовуйте ті, що мають тріщини і червоточини. Гіркота зсередини перцю не повинна потрапити в каструлю.
- Хвилин через п'ять закладаємо в каструлю солодкий болгарський перець, нарізаний великою соломкою. Перець може бути будь-якого кольору червоний, зелений, жовтий і навіть злегка прим'ятий або млявий. Єдина незаперечна вимога - він повинен бути запашним.
- Кладемо сіль до смаку, лавровий лист та інші спеції. Додаємо три великих зубчики часнику. Часник не ріжемо, а лише очищаємо від лушпиння. Після закінчення варіння шурпи зубчики можна буде виловити і викинути або з'їсти, якщо в сім'ї є любитель вареного часнику.
- Через 5 хвилин після закладки салатного перцю настає черга помідорів. Їх ми миємо, видаляємо попки, ріжемо великими дольками і відправляємо в каструлю.
- Щоб закислити шурпу, помідорів буде цілком достатньо, а ось щоб надати супу багатий, густий, насичений колір, звичайно ж, ні. Саме тому разом з помідорами ми додаємо в каструлю 4 столових ложки томатного соусу або томатного соку. Звертаю вашу особливу увагу - саме соусу, а не томатної пасти! Пробуємо суп на сіль і спеції.
- Варимо суп ще 5 хвилин, після чого настає фінальна стадія приготування шурпи - це закладка солодкого лука. Цибуля чиститься, миється і ріжеться півкільцями. Солодка цибуля готується всього 3-4 хвилини, після закінчення яких казан або каструля з шурпою знімається з вогню.
- На цьому процес приготування шурпи закінчується. Нам залишається лише виловити з супу шматки м'яса і картоплі, красиво викласти їх на страву або піднос, а потім розлити густу, насичену овочами рідину по піалах або тарілках. Фінальний акорд - посипаємо шурпу подрібненою кінзою. Звичайно, можна використовувати і петрушку, але все-таки справжнє середньоазіатське кушання має бути приправлене саме кінзою.
- Ось і все, наша шурпа, приготована в домашніх умовах, готова. Можна насолоджуватися її неповторним смаком, ароматом і одночасно з цим відчувати, як тіло наповнюється силою і здоров'ям. Якщо вам подобається середньоазіатська кухня, раджу також приготувати знаменитий лагман.
Ці страви варто спробувати
Відгуки і коментарі:
олег 18.05.17наваристий
супчик, до відвалу нагодував всю свою сім'ю. всі стогнали від задоволення
Тетяна 19.05.17
Очень детально описаний процес приготування класичної шурпи. Взяла в закладки, обов'язково приготую.
Аліна 19.05.17
Приготовила шурпу, неймовірно смачно! Все-таки в східній кулінарії є щось таке... Дякую за рецепт:))
Семен 20.05.17
Где-то чув або читав, що в шурпу цибулі треба класти побільше, мало не стільки ж, скільки і м'яса.
Але Семен
, мабуть, ви переплутали. Це при маринуванні шашлика в цибулевому соусі використовується така велика кількість різаної цибулі. Для шурпи буде достатньо трьох-чотирьох невеликих цибулин включаючи ту, що використовуємо для варіння бульйону.
Марина 21.05.17варім
цю смачнятину на вогнищі. руки по лікоть облизують
Альоха Марина
, так-а-а-а, шурпа на багатті - це взагалі неймовірно смачно))))))
Анна 11.12.17
Большое спасибі за такий детальний і зрозумілий опис.
Anna 03.10 .1
8спасибо велике за рецепт! приготувала і не нарадуюся - красивий супчик і дуже смачний!
Ал
Anna, спасибі за відкликання))))
Ніна 11.11.18
Для Семена.. велика кількість цибулі закладається не в шурпу, а в манти.. це теж азіатська кухня.. манти з бараниною, та ще з курдючним салом - немає слів, неймовірно смачно..)))
Дрон 22.03.19
Рецепт хороший, спасибі. Ось тільки спочатку, судячи зі знімку, м'ясо закладали цілком, а в пункті 18 якимось чином виймали вже шматками.
Але Дрон
, перед подачею на стіл м'ясо зазвичай знімають з кісток. Але можна подати і на кісточці, все залежить від кухаря))))))
Енді 19.09.19
Две тижні тому повернувся з відпустки. Там готували шурпу і гешмек (баранина в помідорах), правда я був на підхваті, а вдома вирішив сам спробувати нарешті власноруч зробити шурпу. Тим більше під рукою опинилася баранина на кісточці, кінза та інші овочі. Знайшов ваш рецепт - все вийшло ідеально! Плюс ми робили без солодкого перцю, а у вас він присутній, додав - і не пошкодував. Спасибі величезне за докладний і доступний рецепт, їм і радію.)
Алітушенді
, і Вам велике спасибі за відкликання)))
Геннадій 21.09.19
Спасибо за рецепт! Просто мрію навчитися її готувати правильно, але ніяк не виходить отримати такий прозорий бульйон, як у Вас, вже на фото, де закладається морква. Вода холодна, після закипання вогонь мінімальний, м'ясо пробував різне, і баранину, і яловичину, піну знімав, взагалі зливав перший бульйон, але такої чистоти як сльоза, не виходить, все одно є невелика каламутність, ніяк не зрозумію, в чому тут секрет.
Альо Геннадій
, можливо, ви надто вимогливі до себе)))))))))) Не заморочуйтеся, головне, щоб було смачно, а все інше прийде з досвідом)))))))
Павло 10.10.19
Живу в Криму. Шурпу їм часто. Вчора їв уйгурську. сьогодні приготував вдруге за цим рецептом. Не став додавати томатний соус. А так вийшло дуже смачно. Залік.
Альоха Павло
, велике спасибі за відкликання))))))))
Рецепти інгредієнтів
Шурпа, відома також як сорпа, шорпо, чорпа, чорба - це один з найдавніших супів у світовій кулінарії. У ньому використовуються кращі плоди людської праці: жирне м'ясо, свіжі овочі та фрукти, прянощі та зелень. Шурпу готують в Узбекистані, Таджикистані, Казахстані, Киргизії, Туркменії, Дагестані. Дуже схожі супи є в кухнях Єгипту, Туреччини, Індії, Молдови, Болгарії. Чи варто дивуватися тому, що єдино правильного рецепту шурпи просто не існує, як і не існує країни, яка могла б вважатися батьківщиною цієї страви. У кожному регіоні шурпу готують по-своєму, і вона неодмінно виходить приголомшливо смачною.
У Середній Азії за шурпою навіть закріпилася слава лікувальної страви: з її допомогою лікують малокрові, туберкульоз, ревматизм. Пісна шурпа на нежирному м'ясі допомагає відновитися породіллям і післяопераційним хворим. Гостра шурпа повертає чоловічу силу і рятує від похмілля. Ми зібрали найкращі рецепти шурпи з різних кухонь світу і раді поділитися ними з читачами.
З чого готують шурпу
Шурпа - це дуже жирний, наваристий суп, оскільки її традиційний головний компонент - баранина. Найкращі відруби м'яса для шурпи - це корейка (спинна частина) і грудинка. Ребришки теж підійдуть, хоча на них не так багато м'яса. В ідеалі готувати шурпу відразу з декількох видів м'яса, не відокремлюючи їх від кісток. Так бульйон буде більш міцним, а суп вийде особливо смачним.
Якщо в м'ясі недостатньо жиру, додається курдючний або нутряний жир, на якому оскаржуються всі інгредієнти. Використовуйте олію з рослиною. Замість баранини можна використовувати яловичину, птицю і навіть рибу. Мисливці легко можуть приготувати шурпу з здобутої дичини на багатті: з оленіни, зайчатини, качятини. Свинина в традиційній шурпі не використовується.
Овочева частина шурпи представлена цибулею, морквиною і картоплею. Лука, як правило, береться в кілька разів більше, ніж для європейських супів. Коли в Старому світі ще не було картоплі, основним овочем у шурпі була ріпа. Зараз її використовують тільки при варінні бульйону і викидають - не всім подобається гіркуватий присмак ріпи. Помідори, болгарський і гострий перець з'явилися в шурпі порівняно недавно за історичними мірками, але надійно зайняли своє місце в більшості рецептів.
Крім овочів, в шурпу можуть входити горох нут, чечевиця, квасоля, особливо її дрібний різновид - маш. Зустрічається шурпа і з домашньою локшиною, і з крупами, і з кукурудзою. Такі добавки роблять шурпу особливо поживною, здатною замінити цілий обід.
Смак шурпи багато в чому залежить від прянощів. У традиційних рецептах широко використовуються кислі фрукти: сливи, айва, курага, яблука. Зі спецій у шурпі неодмінно присутні коріандр, чорний і гострий перець, зіра. Можна скористатися готовими сумішами для плова. Обов'язкова частина справжньої шурпи - велика кількість свіжої зелені: кінза, зелена цибуля, кріп, петрушка, базилік.
Як готують шурпу
Існує два основних методи приготування шурпи: каурма або смажена шурпа і кайтнама - варена шурпа. У першому варіанті м'ясо та інші інгредієнти оскаржуються в казані, заливаються водою і варяться до готовності. Другий варіант обходиться без оскарження - все довго вариться на повільному вогні. Незважаючи на те, що продукти в обох випадках можуть бути абсолютно однаковими, виходять дві абсолютно різні страви, кожна зі своїм смаком і характером.
Овочі для шурпи ріжуть крупно: картоплю і моркву можна розрізати навпіл, а дрібні коренеплоди і зовсім залишити цілими, помідори і перець розрізають на 3-4 частини. Яблука та інші фрукти, як правило, залишають цілими. Ріпу, якщо залишають її в супі, ріжуть дрібно, цибулю теж краще нарізати тонкими кільцями або напівкільцями, щоб він практично розчинився. Якщо використовуються бобові, то їх необхідно заздалегідь замочити на кілька годин, а краще на ніч, і варити разом з м'ясом або окремо.
Прянощі додають в шурпу на початку приготування, щоб їх смак і аромат просочили м'ясо, а з сіллю краще почекати і додати ближче до готовності м'яса. Свіжу зелень кладуть наприкінці приготування або вже в готовий суп.
В Узбекистані прийнято особливий спосіб подачі шурпи: на окрему страву викладають шматки м'яса і великі шматки овочів, коренеплодів і фруктів, а бульйон з дрібними шматочками овочів і зеленню розливають по піалах. Виходить перше і друге в одному: з піали п'ють суп, заїдаючи його вареною картоплею і м'ясом на кісточках і орудуючи пшеничною пелюшкою замість ложки.
Узбецька шурпа
Інгредієнти:
500 г баранячих рибришок,
50 г баранячого сала
, 300 г гострої ріпчастої цибулі
, 200 г солодкої ріпчастої цибулі
, 300 г моркви
, 300 г
ріпи, 1-2 картоплини
, 1-2 болгарських
перці, 1-2 свіжих помідори
, 1 невелика айва або кисле
яблуко, 1 гострий
перець, зіра, коріандр, сіль, цукор
.
У велику каструлю з товстим дном влийте 3 л холодної води, опустіть м'ясо, нарізане великими шматками, на середньому вогні доведіть до кипіння, ретельно зніміть піну, додайте тріску солі, зіру і коріандр і залиште на самому слабкому вогні. Тим часом наріжте кільцями або полукільцями гостру цибулю і дрібними кубиками - сало, додайте їх до м'яса і варите півгодини. Додайте крупно порізану моркву і картоплю, кубики ріпи, цілий стручок гострого перцю і залиште ще на годину.
Помідори ошпарте окропом, опустіть в холодну воду і зніміть шкірку, додайте разом з великими дольками айви і дрібно нарізаним солодким перцем в суп. В останню чергу додайте тонко нарізану солодку цибулю, доведіть шурпу до кипіння і скорегуйте смак, додаючи сіль і цукор. Викладіть на страву м'ясо і картоплю, розлийте суп по піалах, додайте в кожну порцію дрібно нарізану зелень і подавайте зі свіжими пелюшками.
Шурпа з вареної баранини в казані
Інгредієнти:
1 кг баранини на кісточці,
2-3 цибулини,
3-4 морквини,
1-2 болгарських перці,
3-4 помідори,
4-5 картоплі,
1 головка часнику,
1 ч.л. зири,
1 ст.л. суміші спецій для плова або для харчо,
1 пучок кінзи,
сіль за смаком.
Приготування:
М'ясо промийте, залийте холодною водою, не відокремлюючи від кісток, доведіть до кипіння і ретельно зніміть всю піну. Варите під кришкою на найслабшому вогні 2 години. За півгодини до закінчення варіння посоліть. Дістаньте м'ясо з бульйону, остудіть цілим шматком.
З поверхні бульйону зніміть жир. На ньому будуть смажитися всі інгредієнти. Варіульне м'ясо та овочі наріжте великими шматками - 3-4 см. Цибулю поріжте тонкими півкільцями. Помідори опустіть в окріп, потім в холодну воду, зніміть шкірку.
Розігріть у казані витоплений жир, злегка обсмажте в ньому м'ясо з цибулею. Покладіть моркву і перець, додайте спеції, ретельно перемішайте і смажте ще кілька хвилин, після чого влийте трохи бульйону і залиште кипіти 15-20 хвилин. Додайте до овочів картоплю, залийте гарячим бульйоном і варите на слабкому вогні до готовності картоплі - 15-20 хвилин. Додайте помідори, варите ще хвилин 10. Тим часом дрібно наріжте часник і кінзу, додайте їх в суп, знову доведіть до кипіння і відключіть вогонь. Залиште шурпу настоятися під кришкою на 7-10 хвилин і подавайте гарячою.
Смажена шурпа з нутом
Інгредієнти:
500 г нежирної баранини,
100 г нуту
, 2 цибулини
, 2 морквини
, 4-5 картоплин
, 1
ріпа, 2 помідори
, 2 солодкі
перці, 4-5 долік
часнику, зіра, коріандр, гострий перець -
за смаком, кінза, петрушка, укроп -
за смаком, 50 г рослинної
олії, гаряча вода - 2 склянки на порцію.
Приготування:
Нут замочіть на ніч у великій кількості теплої води, промийте кілька разів перед приготуванням шурпи. У казані розпечіть олію, обсмажте крупно нарізане м'ясо до рум'яної скоринки, додайте півкільця цибулі, спеції, сіль, смажте до прозорості цибулі. Влийте воду, доведіть до кипіння і зніміть всю піну.
Покладіть у суп горох і чесно