Безумно вкусные, ароматные, слегка хрустящие снаружи, влажные и нежные внутри. Кислинка цитрусового курда приятно оттеняет сливочный вкус рисового крема. Получилось очень интересное сочетание клубники, грейпфрута и лимонной цедры. Нутовая мука, приготовленная предложенным мною способом - это прекрасная замена не всегда доступной миндальной муке. Да, рецепт не из самых простых, но, поверьте, вкус этих пирожных определённо стоит потраченного на них времени и сил.
Ингредиенты для «Нутово-цитрусовые макаронс с рисовым кремом»:
Половинки макаронс
- Мука нутовая — 100 г
- Белок яичный — 114 г
- Сахарная пудра — 204 г
- Сахар (У меня универсальный тростниковый от ""Мистраль"") — 45 г
- Краситель пищевой (я добавила 5 капель красного красителя)
Рисовый крем
- Рис (У меня ""Кубань"" от ""Мистраль"") — 35 г
- Молоко — 250 мл
- Сахар (Универсальный тростниковый от ""Мистраль"") — 50 г
- Соль — 1 щепот.
- Ванилин (Или на кончике ножа) — 1 щепот.
- Цедра лимона (Если не хотите слишком интенсивный вкус,можно взять меньше) — 1 ч. л.
- Сливки (жирные для взбивания (33-35%)) — 100 мл
Клубнично-цитрусовый курд
- Сок лимонный (Я брала сок 1 лимона) — 75 мл
- Клубника (Можно замороженную) — 150 г
- Желток яичный — 2 шт
- Яйцо куриное — 4 шт
- Соль — 1 щепот.
- Масло сливочное — 100 г
- Сахар (Универсальный тростниковый от ""Мистраль"") — 220 г
- Цедра лимона — 1 ч. л.
- Цедра грейпфрута (С ней нужно быть осторожным, если переборщить, курд будет горчить) — 0.5 ч. л.
- Грейпфрут (нам нужен сок 1/3 большого грейпфрута) — 75 мл
Нутовая мука
- Нут (У меня от ""Мистраль"" (половина пачки)) — 225 г
- Вода — 500 мл
Время приготовления: 180 минут
Количество порций: 20
Пищевая и энергетическая ценность:
Рецепт «Нутово-цитрусовые макаронс с рисовым кремом»:
Для начала нужно приготовить нутовую муку. Я бы не советовала брать для этого рецепта готовую покупную муку, так как может присутствовать запах нута. Нут замачиваем в большом количестве воды и оставляем на 6-12 часов для набухания. После этого тщательно промываем, заливаем чистой водой и варим до готовности нута (я варила два часа).
Сваренный нут обсушиваем и перемалываем в блендере. Ничего страшного, если остаются кусочки. Полученную массу тонким слоем распределяем на противне и сушим при 100 градусах до полного высыхания (у меня обычно сушится часа 3-4). После того, как края подсохнут, можно перемешать, чтобы сушка происходила более равномерно.
Полностью высохший нут перемалываем в кофемолке и просеиваем через сито. У меня получилось 170 г муки. Вот как она выглядит:
100 г нутовой муки соединяем с сахарной пудрой, просеиваем на противень и подсушиваем в духовке 5 минут при 150 градусах. Даем остыть и просеиваем в большую миску.
Теперь приготовим французскую меренгу: взбиваем белки на высокой скорости до появления пены и продолжаем взбивать, постепенно всыпая сахар.
К муке и пудре добавляем меренгу и пищевой краситель. Аккуратно, но быстро замешиваем смесь для наших половинок. Смесь не должна быть слишком густой. У меня бывает, что смесь выходит густоватой, особенно зимой или если перебью меренгу. В таком случае я просто добавляю маленькими порциями еще один невзбитый белок, пока не добьюсь нужно консистенции (при выдавливании не должно оставаться больших хвостиков, которые нельзя устранить, слегка постучав противнем о стол). Я не знаю, насколько это технически правильно, но для меня это работает.
Готовую смесь перекладываем в кондитерский мешок и с помощью круглой насадки отсаживаем наши будущие макаронс на специальный коврик или на пергамент. Обязательно даем им подсохнуть в течение часа (поверхность должна покрыться легкой корочкой, к которой не прилипает палец). Затем выпекаем при 150 градусах в течение 14 - 16 минут. Даем полностью остыть и только потом отделяем половинки от коврика.
Пока макаронс подсыхают, можно заняться кремом. Рис придает крему очень интересную структуру, бархатистость, некую плотность но в то же время остается очень нежным. Рис хорошо промываем, кладем в кастрюлю, заливаем молоком, доводим до кипения и варим довольно густую рисовую кашу.
За несколько минут до конца варки добавляем соль и сахар. Готовая каша должна быть густой, еле-еле сползать с ложки. Перед приготовлением крема её необходимо полностью охладить.
Пока рисовая часть крема остывает, взобьем хорошо охлажденные сливки, добавив ванилин. В остывший рис вводим взбитые сливки и добавляем лимонную цедру. Для большей однородности можно пробить крем в блендере.
Приготовим грейпфрутово-лимонно -клубничный курд. Для этого все ингредиенты, кроме масла кладем в емкость, в которой он будет вариться и взбиваем до однородной консистенции (клубнику я взбивала отдельно для удобства). Можно использовать сок любых цитрусовых и любые ягоды (я брала пополам сок лимона и грейпфрута), главное, чтобы в общей сложности получилось 150 мл. сока.
Варим на слабом огне, постоянно помешивая, смесь должна довольно сильно загустеть. Снимаем с огня и добавляем сливочное масло. Хорошо перемешиваем и даем остыть. После остывания курд еще немного загустеет. Его получается довольно много, так что смело можно уменьшать количество ингредиентов раза в 4 или использовать для других десертов.
Теперь, когда все составляющие готовы, можно приступить к сборке пирожных. Берем одну половинку и с помощью кондитерского мешка отсаживаем колечко рисового крема, а серединку заполняем курдом, затем накрываем второй половинкой и слегка прижимаем.
После ночи в холодильнике пирожные становятся гораздо вкуснее: все вкусы и ароматы объединяются, начинка и половинки становятся единым целым. Наши пирожные готовы, побалуйте себя этим изысканным десертом!