Колбаса курино-свиная вареная

Сочная вареная колбаса, с красивым срезом. Отличается ярким вкусом и ароматом, скорей похожим на вареные свиные колбасы.

Ингредиенты для «Колбаса курино-свиная вареная»:

• Курица (белое и красное мясо) — 2227 г
• Грудинка (свиная 40% жира) — 720 г
• Свинина (70% жира обрезь с грудинки и лопатки) — 340 г
• Молоко (2,5% жир.) — 350 мл
• Крахмал (без горки) — 3 ч. л.
• Горчица (без горки, порошок) — 1,5 ч. л.
• Перец черный (без горки, молотый) — 3 ч. л.
• Карри (без горки, молотый) — 1 ч. л.
• Перец душистый (без горки, молотый) — 1,5 ч. л.
• Чеснок (свежий) — 34 г
• Соль — 40 г
• Соль нитритная — 15 г
• Вода — 300 мл

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Колбаса курино-свиная вареная»:

Снимаем филе с 2-х охлажденных куриц, (по 1,9 кг) красное и белое мясо. Кожу удаляем.
Прогоняем через мясорубку сетка 3мм вместе с жирной свининой и чесноком. Солим обычной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденную грудинку режем на кусочки 1х1 см, засоливаем нитритной солью, перемешиваем и в холодильник на 3 часа температура +2-5гр.
Охлажденный куриный фарш измельчаем куттером (мощным блендером) 2-3 минуты с добавлением ледяного молока, воды и всех специй до получения однородной пюреобразной массы.
Далее добавляем грудинку, перемешиваем пару минут и в холодильник.



Охлаждаем до 4-5 гр С, затем набиваем в подготовленную натуральную или искусственную дымопроницаемую оболочку (у меня коллаген 65мм).
(коллагеновая оболочка для колбас обладает повышенной растяжимостью, эластичностью и прочностью. Подходит для производства в домашних условиях полукопченых, варено-копченых колбас и ветчины. Оболочка, по прочности и чистоте, лучше натуральной. Эта оболочка отлично сохраняет форму колбасных изделий после копчения, термообработки, охлаждении и хранения)



Помещаем в холодильник на 12 часов для равномерного распределения ароматов специй в фарше.
Затем батоны прогревались в течении часа до комнатной температуры.
Потом обжарка в коптильне при 45-50 гр в течении часа с легким дымом и с умеренным дымом при 65гр в течении еще одного часа.
После обжарки варка в воде при температуре 78-82гр С в течении 60мин.


Батоны после обжарки и варки.

После варки батоны остывали в холодной воде до комнатной температуры.
Далее опять копчение в течении часа при 45гр С.



Блики на разрезе - это как раз "сочность"
Все кто пробовал дали оценку "отлично"
Собственно сам не ожидал такого результата от "на ходу" придуманного рецепта.
Я вообще терпеть не могу куриные колбасы, за их безвкусие и серый цвет, эта колбаса исключение.

Добавлю еще одну одну самоделку, в помощь домашнему колбаснику.
Куттер не каждому по карману, а от качественного измельчения фарша зависит ой как много.
И так, представляю "куттер"!

Состоит из 3-х частей.

Куттерный нож и переходник на дрель, выточен из стеклотекстолита. (можно из любого прочного материала)

Куттер в сборе.
Дрель 800-1000 об.\мин.
Ножи надо заточить самостоятельно так, чтоб они резали спокойно бумагу.
Ножи от блендера браун-600, чаша на 1,5литра.
Требует соблюдения техники безопасности.