Як я вже відзначала в передмові до рецепту Стромболі, італійські іммігранти подарували Америці, а потім і всьому світу багато чудових рецептів. Так, споконвічна південно-італійська страва Баклажани Пармезан, після перетину океану отримала нове життя в Нью-Йорку у вигляді Телятини Пармезан, а пізніше Свініни Пармезан і Курки Пармезан.
Навряд чи вам вдасться покуштувати Телятіну Пармезан в Італії. У всякому разі, ми не зустрічали її в меню італійських ресторанах, коли подорожували по Італії. Зате в США в кожному італійському ресторані, від найдешевшого до найдорожчого, така телятина присутня. І так само, як і з багатьма класичними стравами, наприклад, Шніцелем, Говядіною по-Бургундскі, Креп Сюзет або Колканонном, Телятіну Пармезан всі готують приблизно однаково. І, як і у всіх перерахованих мною вище рецептах, кінцевий результат залежить від якості продуктів і пропорцій інгредієнтів.
Страва готується в кілька етапів: спочатку оскаржуються телячі котлети в пануванні, потім вони запікаються в духовці з соусом і сиром. З мого досвіду: якщо я подаю Телятину (свинину або курку) Пармезан гостям, я запікаю в красивій формі в духовці. Для сім'ї, коли роздача відбувається біля плити, я користуюся жаростійкою сковородою (нержавійка). Якщо не хочете возитися з духовкою, цей крок можна пропустити і просто накрити сковороду кришкою - сир розплавиться. Але золотистої корочки при цьому ви не отримаєте.
Інгредієнти.
Соус. Якщо хочете скоротити час на підготовку або просто не бажаєте возитися з соусом, використовуйте готовий томатний соус, соус для пасти або схожий. У томатний слід додати сушених трав і спецій. Я приготувала свій соус, від себе додавши каперсів і оливок. Ця добавка зробила страву складнішою і цікавішою на смак, а також більш святковою.
М'ясо. Можна брати телячі котлети (не рубане м'ясо, а щось типу ескалопів - це ідеально) або, як я зробила цього разу, телячу лопатку. Я її розрізала на шматочки без кісток для «Пармезану» і кісточки для бульйону, які прибрала в морозилку до «кращих часів». Потім ці маленькі шматочки м'яса відбила, перетворивши їх на досить великі котлетні шматки. Замість телятини можна використовувати свинину або курячі грудки (філе) - готуються вони так само.
Сир. Звичайно ж, пармезан (або пекорино романо) надає страві якусь пікантність, але без пармезану страва також смачно - назву придумайте самі. Моцареллу тут зазвичай використовують ломтиками - так простіше. У мене ж цього разу були якісь нерівні шматки (залишки) і ломтики з них ніяк би не вийшли, тому я вирішила потерти сир.
Традиційно Телятину Пармезан подають з пастою, але особисто я більше люблю її з полентою або навіть з картоплею.
Щось я занадто багато написала про таку просту страву. Але тут багато ідей і на майбутнє: як видозмінювати, взаємозамінювати або вдосконалити.
Телятина Пармезан
4 порції
Інгредієнти
- 4 шматки телятини без кісточки
- сіль
- чорний мелений перець
- чашки борошна
- 1-2 яйця (1 дуже велике або 2 середніх)
- 1 ^ - 2 чашки панувальних сухарів
- олія для смаження
- 4 ломтика сиру моцарелла або дроті (товщиною приблизно 3-5 мм)
- 4 ст.л. молотого сиру пармезан
Для соусу:
- 1-2 банки помідорів у власному соку (400-450 г) або 4-6 свіжих помідорів (1 банку для невеликої кількості соусу, 2 - якщо хочете, щоб соусу було багато)
- 1 маленька цибулина, дрібно порізати
- 2 зубчики часнику, дрібно порізати
- 2-3 гілочки тім'яна
- 1 гілочка розмарина
- чашки червоного або білого вина (не обов'язково)
- чашки невеликих зелених оливок без кісточок, крупно порізати
- 2-3 ст.л. каперсів
- - 1 ст.л. цукру (за необхідності)
- Сіль
- Чорний молотий перець
- Щепітка пластівців гострого перцю або кайенського перцю (за бажанням)
- Оливкова олія (приблизно 2 ст.л.)
Приготування
Підготувати три лотки (тарілки) з борошном, злегка збитим яйцем і панувальними сухарями. Шматки телятини відбити плоскою стороною молотка для м'яса. Зручно це робити між двох аркушів харчової плівки або паперу для випічки. Посипати їх сіллю і перцем. Обваляти в борошні, струшивши зайве борошно, потім в яйце і в останню чергу в панувальних сухарях. Можна оскаржувати відразу, а можна покласти підготовлені шніцелі-котлети в холодильник. Я вважаю за краще прибрати в холодильник, а в цей час готую соус.
Для соусу:
У низькій каструлі з широким дном або глибокій сковороді розігріти оливкову олію.
Додати цибулю і готувати приблизно 5 хвилин.
Додати часник, гострий перець і готувати 45 секунд.
Додати оливки, каперси, вино і готувати 1-2 хвилини.
Додати розмарин, тем'ян, помідори в соку або дрібно порізані свіжі, сіль, чорний мелений перець і готувати приблизно 5 хвилин. Спробувати, якщо потрібно, додати сіль-перець, цукор і готувати ще 5 хвилин.
Обсмажити котлети в розпеченій олії на середньому вогні до золотистого кольору, приблизно 2-3 хвилини з кожного боку.
Розігріти духовку, режим «Бройл/Гриль».
Перенести котлети на соус. посипати кожну котлету пармезаном і накрити ломтиком моцарели. Відправити під бройл/гриль приблизно на 5 хвилин або в дуже гарячу духовку на 7-10 хвилин.