Пирожное белый "Исфахан"
Неповторимый десерт Исфахан, назван в честь легендарного города роз, и лепестки этих цветов являются одним из основных ингредиентов французской сладости. Создал его известный парижский кондитер Пьер Эрме. Миндальное тесто, крем с белым шоколадом и лепестками роз, легкая кислинка малины... В оригинале десерт розового цвета, но у меня не оказалось красителя. Думаю вкус от этого не пострадал.
Ингредиенты для «Пирожное белый "Исфахан"»:
Тесто
- Мука миндальная — 200 г
- Сахарная пудра — 200 г
- Сахар — 200 г
- Вода — 65 мл
- Белок яичный — 4 шт
Крем
- Желток яичный — 3 шт
- Сахар — 30 г
- Мука пшеничная / Мука — 25 г
- Молоко — 300 мл
- Шоколад белый — 50 г
- Масло сливочное — 20 г
- Желатин — 5 г
- Варенье (из лепестков роз) — 50 г
- Малина — 300 г
Пищевая и энергетическая ценность:
Готового блюда | |||
ккал | белки | жиры | углеводы |
100 г блюда | |||
ккал | белки | жиры | углеводы |
Рецепт «Пирожное белый "Исфахан"»:
Несколько раз просейте миндальную муку с сахарной пудрой.
Добавьте 2 белка (75мл) и перемешайте.
Отдельно смешайте в сотейнике воду и сахар и нагревайте на среднем огне. Ни в коем случае не перемешивайте.
Взбейте до упругой пены оставшиеся 2 белка.
Когда температура сиропа достигнет 118˚С (проба на мягкий шарик: капаем сироп в воду и скатываем шарик - он должен быть мягким) влейте во взбивающиеся белки горячий сироп и взбивайте их до плотной массы.
Добавьте взбитые белки к первой смеси.
Перемешайте.
Поместите тесто в кулинарный шприц и отсадите круги диаметром 8 см (для удобства круги можно нарисовать с обратной стороны пергамента). Отставьте их на 60 минут. Затем выпекайте 15-20 минут при температуре 150 градусов.
Размягченное сливочное масло и шоколад сложите в термостойкую миску.
Желатин залейте небольшим количеством воды и оставьте набухать.
Желтки взбейте с сахаром и мукой
Молоко доведите практически до кипения,
Влейте половину в желтки тонкой струйкой непрерывно перемешивая. Вылейте обратно в сотейник к оставшемуся молоку непрерывно перемешивая, варите до загустения.
Снимите с огня и сразу перелейте в миску со сливочным маслом и шоколадом.
Добавьте набухший желатин и перемешайте.
Добавьте лепестки розы без сиропа и измельчите все погружным блендером.
Охладите.
На нижнюю часть десерта с помощью кулинарного шприца выложите крем, формируя "колодец" по высоте малины.
Положите внутрь и по краю крема свежую малину,
Накройте второй частью.
Вon appétit!