Грудинка сиро-копчена

Грудинка сиро-копчена, може використовуватися як самостійна закуска або як компонент до інших страви, де потрібно сирокопчене м'ясо, грудинка або вікорок.

Інгредієнти для «Грудинка сиро-копчена»:

• Грудинка (свиняча) - 1000 г
• Сіль нітритна - 25 г

Харчова та енергетична цінність:

Рецепт «Грудинка сиро-копчена»:

Беремо грудинку свинячу, мені подобається коли співвідношення жир\м'ясо становить 1\3-1\4, хто хоче жирнів, на ваш розсуд. Якщо хто хоче, то при посолі може додати перець, лавровий лист, гвоздику. Але я, особисто, особливої різниці не побачив при засолі зі спеціями або без спецій. Це пов'язано швидше за все з тим, що запах копченості перебиває всі інші аромати спецій.
Беремо тару, найменшу і плоску, щоб в неї комфортно помістилася грудинка, покласти в неї грудинку, залити водою, так щоб грудинку покрило на 1 см водою. Злити і зважити воду і досипати в неї додатково звичайну сіль, виходячи з розрахунку 15-18 гр на 1 літр, або до смаку - вода повинна бути на смак трохи солоною, ніж ви хотіли б мати солі в грудинці. Злити воду в каструльку, додати спеції, (або без них) довести до кипіння, вимкнути, остудити, залити розсолом грудинку. Солити при + 2-4гр. Раз на добу перевертати грудинку в розсолі. Час посолу 7-10 днів.

Після посолу, грудинку вийняти з посолочного розчину, підвісити і дати збігти воді.
Потім грудинку пресуємо, для видалення зайвої вологи, якою вона напоїлася в розсолі.
Наприклад, за допомогою цього пристрою.


Або іншим способом. Головне видавити зайву воду з м'яса. Час пресування 6-10 годин.
Після пресування, підвішуємо грудинку на повітрі при + 10-15 гр, на 12-24 години. Поверхня грудинки повинна стати сухою і блискучою. Пересушувати не треба.
Далі коптим при температурі 25-35 гр С протягом 6-8 годин.


З науки коптити треба довше, але це, як би проблематично в домашніх умовах, та й цього часу достатньо для отримання хорошого смаку і запаху. Єдине, так це менший термін зберігання, якщо солити довше і при більшій концентрації солі, або коптити 2-3 доби, то термін зберігання збільшиться, але я, наприклад засол типу «вирви очей» не люблю. Якщо м'ясо досить зневоднене, то його можна і заморозити, я пробував, після природної розморозки, грудинка майже ні чим не відрізнялася від не замороженої, у всякому разі вода не лилася з неї, як від замороженої покупної.